Review: De Smaakvergelijking – Nik Sharma

Heb je je wel eens afgevraagd waarom een gerecht thuis anders smaakt dan hetzelfde gerecht in een restaurant? Waarom het op locatie uitnodigend en speciaal is, maar thuis toch net een tikkeltje minder spectaculair voelt? En waarom vinden we een bepaalde smaak vaak lekkerder dan een andere? Alle antwoorden op deze vragen liggen in onze beleving van smaak. Moleculair bioloog en culinair schrijver Nik Sharma duikt diep in de wetenschap achter smaak in zijn nieuwe boek De Smaakvergelijking. Want: ‘Wat is smaak nou eigenlijk?’ Hij onderzoekt dit vraagstuk aan de hand van tal van smakelijke recepten (die grotendeels hun oorsprong in de Indiase keuken vinden) en de verschillende componenten die onze smaakbeleving beïnvloeden. Dit klinkt op het eerst wat straf en wetenschappelijk, maar er gaat een wondere wereld voor je open!

[Dit is een gastreview van Yvette Koedam]

Review: De Smaakvergelijking – Nik Sharma

Smaak symboliseert voor iedereen iets anders. Het kan staan voor het aroma en de smaakbeleving van een gerecht dat met liefde door een ouder of grootouder is bereid. Smaak kan aan een maaltijd doen denken die troost bood toen de wereld wreed was of het pad van een immigrant weerspiegelen die zich zowel met zijn geboorteland als met zijn nieuwe thuisland verbonden wil voelen. Smaak is zoveel meer dan alleen wat je proeft of ruikt; het omvat onze emoties en herinneringen, die vervlochten zijn met hoe we de geluiden, kleuren, vormen en texturen van ons voedsel waarnemen. Maar hoe doorgrond je deze best wel overweldigende manier van waarnemen? Waar begin je? Nik Sharma doet dat voor je en neemt je aan de hand mee door de wereld van smaak in zijn nieuwe boek De Smaakvergelijking.

Eten is emotie

De Smaakvergelijking is een toegankelijk boek dat je helpt om de elementaire ingrediënten in onze voeding beter te begrijpen en om daar vervolgens heerlijke gerechten mee te bereiden die telkens de juiste toon weten te raken. Het zijn onze emoties die een rol spelen als we koken en eten, ons zicht dat de kleuren en vormen van ons voedsel registreert. Geluid, diverse textuurelementen en de verschillende manieren om ze op te bouwen. Ook worden de vijf basissmaken zoet, zuur, bitter, zout, umami en smaakversterkers als vet en pittigheid uitgebreid behandeld. De Smaakvergelijking is een grote spannende en smaakvolle ontdekkingsreis waarin theorie en praktijk prachtig vervlochten zijn.

Nik leert je dat lekker eten niet per se over techniek, jarenlang achter het fornuis staan, geavanceerde snijkunsten of baktechnieken gaat. Het gaat om het creëren van smaak doordat je begrijpt wat smaak echt is. Deze kookstijl hoeft niet uiterst vakkundig te zijn, maar wel doordacht. Sharma laat zien hoe je tomatensoep, lamskoteletten, kipsalade, fruitchips en zelfs spareribs op nieuwe manieren kunt maken door na te denken over hoe textuur en smaak op elkaar inwerken. Dat biedt een wereld aan nieuwe mogelijkheden voor iedereen die zonder de klassieke Franse scholing een geweldige kok wil worden.

Van zoet tot zuur

De inhoud van het boek is samengevat binnen 2 hoofdstukken. De hoofdstukken zijn: De Smaakvergelijking en Recepten + De Anatomie van smaak. Beide hoofdstukken zijn weer onderverdeeld in subhoofdstukken die het hoofdthema verduidelijken. Zo leer je in het hoofdstuk De Smaakvergelijking alles over de basiselementen die samen ‘smaak’ maken. Het hoofdstuk Recepten + De Anatomie van smaak is opgebouwd uit 7 subhoofdstukken, elk een naar de 7 basissmaken die je in ons voedsel kunt herkennen: Zuur, Bitter, Zout, Zoet, Hartig, Vurig en Vet.

Aanvullend op deze hoofdstukken heeft Nik Sharma ook nog een kleiner hoofdstuk voor basisrecepten in zijn boek opgenomen. Hierin vind je klassiekers terug als: witte rijst, dipolie, chutney’s en Indiaas-Chinese condimenten. Ook licht hij de veel voorkomende ‘smaakreacties’ uit het boek nogmaals toe in een separaat hoofdstuk achterin het boek. Daarnaast verwelkomt Christopher Kimball (chef-kok en redacteur) je in het boek middels een voorwoord, biedt Nik je overzicht dankzij een register en sluit hij het boek af met een uitgebreide persoonlijke noot. In het 352 pagina tellende boek vind je ruim 100 recepten die je stuk voor stuk wilt maken of perfectioneren.

De recepten in De Smaakvergelijking zijn dus onderverdeeld aan de hand van ons smaakprofiel. En wat voor recepten je dan kunt verwachten? Denk aan spareribs in moutazijn, Groentenpakora’s, Gebakken Bavette met chilipeper, Spiraalbroodjes met saffraan of Krabdip Tikka Masala.

CONCLUSIE

Toen ik begon met lezen werd mij snel duidelijk dat Sharma’s achtergrond en expertise in biochemie, microbiologie en immunologie goed zijn doorgesijpeld in De Smaakvergelijking. Termen als alkaliciteit, waterstofionen, retrogradatie en anthocyaanpigment vliegen door de hoofdstukken om mijn oren en doen mijn focus even schudden op hun grondvesten. To be honest: op de middelbare school waren scheikunde en natuurkunde nou niet bepaald mijn uitblinkers qua vakken. Waardoor ik tijdens het lezen af en toe moeite had met het begrijpen van details die Nik bespreekt. Dat neemt niet weg dat daar ruim 12 jaar later niet aan bij te schaven valt, zeker als het hand in hand gaat met mijn grootste passie: eten!

Dankzij een tal van tips, lijsten en infographics over o.a. foodstyling, pigmenten, bindmiddelen en de diverse keukens wereldwijd weet hij mij toch te boeien voor de wetenschappelijke kant van koken. En als je eenmaal door de technische uitleg heen bent, volgt een smakelijke beloning! De Smaakvergelijking biedt inspiratie en kennis aan zowel thuiskoks die op smaakverkenning zijn als aan doorgewinterde chef-koks. Kortom: wie echt wil weten hoe je het eten dat je serveert nog lekkerder kan smaken zal veel nuttige informatie uit Nik’s boek kunnen halen.

Pluspunten:
  • Duidelijke kookinstructies voor alle gerechten.
  • Nik deelt per hoofdstuk extra tips om de smaak in kwestie gemakkelijk extra te kunnen versterken.
  • Prachtige fotografie geschoten door Nik Sharma himself.
  • Het boek is geschikt voor alle soorten kookliefhebbers, startend en ervaren.
  • Het boek heeft een register.
Aandachtspunten: 
  • Het boek is wetenschappelijk georiënteerd en vormgegeven, waardoor het een bepaalde focus en niveau van begrip vereist.
  • Nik gebruikt een aardig arsenaal aan gedroogde kruiden, hierdoor zul je misschien het e.e.a. moeten aanschaffen voor zijn gerechten.
  • Ik had graag wat menusuggesties gezien voor zijn recepten op basis van de wetenschappelijke onderbouwingen die hij eerder in het boek gedaan heeft.
  • Omdat recepten niet ingedeeld zijn naar categorie van de maaltijd, is het lastig om in de inhoudsopgave snel naar een bepaald gerecht te kunnen zoeken.

De Smaakvergelijking is een synthese van de verschillende elementen en de gaandeweg opgedane kennis die jou zullen laten inzien hoe je met smaak kunt koken. Iedereen kan lekker en gedenkwaardig eten op tafel zetten als je met Nik Sharma het smaakavontuur aangaat!

Nederlands | Druk: 1 | 9789464040586 | augustus 2021 | Hardcover | 352 pagina’s

Dit boek is beschikbaar gesteld door Fontaine Uitgevers.


Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:


MEER BOEKENTIPS:

Print Friendly, PDF & Email

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.