Review: Ceviche – Seger Abels & Rick Swinkels

Als ik aan jou vraag wat Ceviche is, weet je dan wat ik bedoel? Tot een paar jaar geleden had ik je heel vragend aangekeken. Ceviche? Wasda? Inmiddels weet ik wat het is én hoe het smaakt. Ceviche is namelijk rauwe vis dat door middel van een zure marinade gegaard wordt. Het is van oorsprong een Peruaans gerecht dat de laatste paar jaar wereldwijd furore gemaakt heeft. De rauwe vis marineer je in een ‘tijgermelk’ (een mengsel van o.a. limoen, peper en knoflook). Door deze zure marinade gaart de vis van rauw naar eetbaar en ontwikkelt er een verrukkelijke smaak. De heren van Sjefietshe (Seger Abels & Rick Swinkels) vonden dat de Ceviche ontbrak op de Nederlandse menukaart en dus startte zij voorzichtig met pop-up restaurants door Amsterdam. Het succes bleek zó groot dat zij zich permanent vestigden in de Van Ostadestraat. Nu komt daar een kookboek bij waarin ze al hun recepten met ons delen zodat je ook thuis kunt genieten van een kneiterlekkere Ceviche.

[Dit is een gastreview van Yvette Koedam]

Review Ceviche – Seger Abels & Rick Swinkels

Fietsiefoetsie

Wat begon als een pop-uprestaurant is inmiddels uitgegroeid tot de eerste echte Cevicheria van Amsterdam. Na een succesvolle start werd Sjefietshe beloond met een 9- in het Parool en zit de Cevicheria op het Amsterdamse hoekje steevast ramvol. In Ceviche geven Seger Abels en Rick Swinkels alle geheimen van hun restaurant prijs. Met veel en diverse Ceviche-inspiratie en daarnaast heerlijke recepten voor gebakken vis, pulpo, snacks, desserts en de signature cocktails van het restaurant. Een goudmijn dus!

Toen Seger Abels en Rick Swinkels (met Bas Lammersen en Jordy Wentink) begonnen met Sjefietshe was het gerecht Ceviche nog zo onbekend dat velen geholpen moesten worden met de uitspraak van het gerecht. En zo geschiedde. Sje-fiets-he. Ceviche op z’n Amsterdams. Letterlijk. De naam en het concept van het restaurant waren geboren. De mannen claimen niet dat zij dé authentieke Ceviche serveren, maar wel hun eigen gecreëerde Amsterdamse variant. Een variant die experimenteert met de banale smaken binnen het streetfood-genre zonder pretentieus te zijn.

Ceviche zal vast geen gerecht zijn dat wekelijks bij de meeste mensen op de eettafel staat. Sommige mensen zullen het misschien zelfs nog niet eerder gegeten hebben. Maar ik spoor je aan om het eens te proberen (mits je van vis houdt natuurlijk). Hoe complex het gerecht ook lijkt, is hij juist heel krachtig door zijn eenvoud. Met slechts een paar ingrediënten creëer je namelijk een smaakbom waar je U tegen zegt. Het mooie aan Ceviche is dat het gerecht enorm veelzijdig is. Om uiteindelijk te kunnen experimenteren met het gerecht zal je wel eerst de basis goed onder de knie moeten krijgen. En daarom trappen de mannen in hoofdstuk 1 af met hun OG, de klassieke Ceviche. Daarmee kom je het dichtstbij de originele Ceviche zoals je hem in Peru geserveerd zou krijgen.

Van zeebaarstartaar tot mezcalmartini

Met het vrolijk geïllustreerde boek leer je dus hoe je de perfecte Ceviche kunt bereiden. En of je nou kiest voor Ceviche van zalm, makreel, sardine, tonijn, dorade, zeebaars, griet of schelvis; het staat er allemaal in! Seger en Rogier vertellen gaandeweg in het boek ook het geboorteverhaal van Sjefietshe. Van hun eerste 10 weken durende pop-up, all the way tot het moment dat Gilles van der Loo van Het Parool de tent beloonde met een hoog cijfer. Daarnaast barst het boek natuurlijk uit zijn voegen van het gehele Sjefietshe repertoire. Of je nou een Ceviche, tartaar, tiradito of tataki wilt maken, dankzij Seger Abels en Rick tover jij straks ook een Peruaanse culinair hoogstandje uit de keuken.

De inhoud van het boek is samengevat binnen 11 hoofdstukken, 4 waarvan het ontstaan van Sjefietshe wordt verteld. De recepten uit de keuken van Sjefietshe zijn samengevat in de andere 7 hoofdstukken. Deze hoofdstukken zijn: Ceviches, Gebakken vis, Pulpo, Sides & extra’s, Desserts & Cocktails, Basisrecepten en tot slot Salsa’s, Oliën & sauzen. Daarnaast verwelkomt Abels en Swinkels je in hun boek middels een voorwoord en bieden ze je tot slot overzicht dankzij een ingrediëntregister. In het 176 pagina tellende boek vind je meer dan 60 gerechten waarmee jij het serveren van de perfecte Ceviche goed onder de knie zult krijgen.

De fun begint nadat je je ingelezen hebt in de recepten van Ceviche. Want wat ga je als eerst maken? Serveer je een crunchy tostada ceviche mixto met dorade en gamba? Of kies je toch voor een zeebaarstartaar met gebrande avocado en jalapeño? En drink je daar dan een Maracuya sour of een espresso-mezcalmartini bij? Of je nou van zoet, zuur, zout of bitter houdt… Voor elke smaak is er meer dan voldoende keuzen qua recepten. Ben je nou in een avontuurlijke bui? Ga dan aan de slag met de Internationaal populaire Hotdoctopus (een hotdog met een gegrild stuk pulpo ertussen). Zelfs dit immens virale recept is in het boek opgenomen!

CONCLUSIE

Ik ben onwijs gecharmeerd door Ceviche. Zelf heb ik hun locatie in Amsterdam nog niet bezocht. Maar een bezoekje staat sinds het lezen van de recepten hoog op mijn to-do lijstje. De tonijntartaar, pulpo-carpaccio en de otoro-tiradito schreeuwen mijn naam. Heerlijk lijken ze mij, zeker als ze weggeslurpt worden met die Maracuya sour cocktail.

Ceviche biedt als kookboek voldoende inspiratie waarmee je een heerlijke culinaire avond thuis met gemak kunt vullen. Wel zijn het recepten die enige voorbereiding, kennis van ingrediënten, geduld en een dosis lef vereisen. Ben je een wat meer onervaren chef? Neem dan voorafgaand aan het koken even de tijd om je te verdiepen in de ingrediënten en wat er mee moet gebeuren. De manier waarop Seger en Rick de bereiding van hun recepten hebben verwoord, maakt het voor iedere chef toegankelijk om de recepten op tafel te kunnen zetten.

Seger Abels en Rick Swinkels hebben met Ceviche letterlijk een kijk in hun keuken gegeven. Dankzij dit open boek kan iedereen nu nét zo koken als bij Sjefietshe!

Pluspunten:

  • Korte bereidingsinstructies voor alle recepten.
  • Prachtige fotografie, het water loopt je in de mond als je ernaar kijkt.
  • Het complete menu van Sjefietshe is dankzij het boek nu ook thuis na te maken.
  • Het boek is geschikt voor alle soorten kookliefhebbers, startend en ervaren.

Minpunten: 

  • Er wordt in Ceviche gebruikt gemaakt van wat minder makkelijk verkrijgbare ingrediënten (denk aan ghee, furikake, zeedruif, codium of zomerpostelein). Hiervoor zul je naar de groothandel, visboer of betere groenteboer moeten. Enige voorbereiding is dus vereist.
  • Lang niet iedereen zal gecharmeerd zijn van de visgerechten uit de keuken van Sjefietshe. Is vis niet aan jou besteed? Dan zal het boek je wellicht niet zo charmeren.

Nederlands | Druk: 1 | 9789464040418 | augustus 2021 | Hardcover | 176 pagina’s

Dit boek is beschikbaar gesteld door Fontaine Uitgevers.


Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:


Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!


MEER BOEKENTIPS:

Print Friendly, PDF & Email

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.