Hoewel ik absoluut een zomerkind ben (geboren in augustus) en stiekem nog steeds verlang naar warme zomerdagen, is de ‘herfstkeuken’ wel beslist favoriet in mijn huishouden. Zware, goed gevulde en bovendien verzadigende maaltijden die ik het liefst wegspoel met een goeie rode wijn. Het liefst ook nog op zondag, een dag waarop je niet veel doet maar dan toch afsluit met een topper van een avondmaal. Wildvlees is een ingrediënt wat onlosmakelijk verbonden is met de herfstkeuken. Het jachtseizoen begint rond half oktober en dus is het vlees dan weer volop verkrijgbaar. Hoewel de vleesconsumptie bij ons thuis afnemend is maak ik in de herfst toch uitzondering voor bijvoorbeeld hert, zwijn, konijn of eend. Maar hoe bereid je dan zo’n stuk speciaal vlees en wat serveer je erbij? Alena Steinbach vertelt je er alles over in haar nieuwe boek: Lekker genieten van wild.
[Dit is een gastreview van Yvette Koedam]
Aan een hert likken
Jagen is net zo oud als de mensheid zelf. Door het gebruik van wild vlees als voedingsbron verzekerden de eerste mensen op aarde hun voortbestaan. Tegenwoordig kijken we niet meer zo naar jagen. Jagen is dankzij een over-producerende bio-industrie niet meer de hoofdbron om aan vlees te komen. Tegenwoordig zijn er jachtregels van kracht om het bos te beschermen, voor zowel de dieren als de mensheid. Zo is jagen alleen toegestaan binnen bepaalde periodes en voornamelijk bedoeld om uit de kluiten gewassen populaties weer in toom te brengen. Het kwaliteitsvlees dat hierdoor beschikbaar komt wordt grotendeels door jagers zelf opgegeten of wordt door kwaliteitsslagers en lokale handelaren uiteindelijk doorverkocht aan liefhebbers.
Laat ik vooropstellen dat wild niet een kost is waar iedereen van houdt. Om mijn moeder maar even te citeren: ‘hertenbiefstuk proeft alsof ik aan een hert gelikt hebt’. Ik kan er alleen maar om lachen. Ondanks de ietwat gekke uitspraak snap ik wel wat ze bedoelt. Bij wild proef je vaak de geur die je van het dier herkent. Denk bijvoorbeeld maar eens aan lamsvlees, de nasmaak komt heel dichtbij de geur van een schaap. Wildvlees bevat vaak een hoger ijzergehalte waardoor het een karakteristieke nasmaak heeft. Een nasmaak waar je van houdt of niet.
Chili con ree
Met haar nieuwste boek wil Alena laten zien hoe veelzijdig wildvlees is en wat je er allemaal mee kunt bereiden. De mogelijkheden gaan namelijk veel verder dan de alom bekende goulash, reebout met rodekool of afgemaakt met een klassieke aardappelpuree. Ontdek het koken met wild opnieuw in dit smakelijke kookboek vol verrassende trendy en klassieke recepten met ree, hert, wild zwijn, haas en gevogelte! Pulled pork van wild zwijn, damhertsteak, reebout met ginsaus, wildbruschetta of chili con ree. Lekker genieten van wild bewijst hoe veelzijdig de wildkeuken kan zijn. Behalve inspirerende ideeën voor maaltijden krijg je ook wetenswaardigheden mee over de jacht en de wildsoorten en lees je waar je moet zijn om dit gezonde vlees op je bord te krijgen.
De inhoud van het boek is samengevat binnen 2 hoofdstukken. De hoofdstukken zijn: Wild en Koken met wild. Daarnaast verwelkomt Alena je in haar boek middels een voorwoord en biedt ze je overzicht dankzij een register. In het 176 pagina tellende boek vind je ruim 70 gerechten waarmee jij de komende herfst en wintermaanden een heerlijke kost op tafel zult zetten.
Duurzaam stukje vlees
In het eerste hoofdstuk ‘Wild’ legt Alena alles uit over de jacht zelf. Zo probeert ze het harde imago dat de ‘sport’ heeft te verzachten. Het draait namelijk niet alleen om het doden zoals veel mensen denken. Jagen draagt bij aan het in stand houden van een gezonde populaties en zorgt voor de bescherming van gewassoorten (die anders opgegeten zouden worden door de wilde dieren). Ze legt uit welke soorten wild het meest voorkomend zijn en omschrijft aan de hand van illustraties welke deelstukken vlees er allemaal per diersoort te verkrijgen zijn. Tot slot deelt ze in dit hoofdstuk gouden aankoopadviezen voor het aanschaffen van wildvlees. Zo ben je altijd verzekerd van ethische verantwoord én bovendien kwalitatief vlees.
In hoofdstuk twee ‘Koken met wild’ komen de recepten aan bod. Verdeeld over dit hoofdstuk deelt Alena recepten voor ree, edel- en damhert, wild zwijn, haas, duif, eend, gans en fazant. De recepten zijn verdeeld over subhoofdstukken die verwijzen naar de deelstukken vlees die van wilde dieren verkrijgbaar zijn. Deze subhoofdstukken zijn: Nek, Schouder, Rug, Ribben, Filet, Bout, Orgaanvlees & worst en tot slot Heel en half.
Bladerend door de recepten, plak ik hier en daar natuurlijk weer mijn dit-wil-ik-binnenkort-maken post-its bij gerechten waar het water mij van in de mond loopt. Zo weet ik zeker dat de Wildravioli in salieboter met truffel hier binnen enkele weken op tafel staat. Komt de zomertruffel die nog in mijn koelkast staat meteen goed van pas! Maar ook de Stoofschotel met kruidensaus en Uienreebout met ginsaus en spruitjes-aardappelpannetje smeken om gemaakt te worden.
CONCLUSIE
Alena heeft met Lekker genieten van wild een verlengstuk geschreven van de jachtsport. En hoewel zij van oorsprong Duitse is, vertaald het boek zich prima naar de Nederlandse consument. Ook hier is jagen actueel en zie je dat er jaarlijks veel aandacht voor is (actueler dan ooit: de wolvenpopulatie die in Nederland oprukt). Door het harde imago van de jacht te verzachten, maakt ze het onderwerp bespreekbaar en misschien wel toegankelijker voor buitenstaanders. Wel blijft het een discussiepunt want je bent vóór of tegen de wildjacht. Dat maakt het dus ook een boek die alleen door liefhebbers aangeschaft zal worden.
Er zijn meer dan voldoende recepten in het boek opgenomen om te experimenteren met de verschillende soorten wildvlees die in Nederland verkrijgbaar zijn. En waar Alena met man en macht probeert weg te blijven van de wild ‘klassiekers’, had ik toch graag een aantal klassieke recepten in het boek gezien. Bij enkele gepubliceerde gerechten viel het mij op dat het vleeselement wat normaliter gebruikt wordt nu vervangen is door wildvlees (bijvoorbeeld de lasagne op pagina 33). Dit maakt het voor mij dan niet perse een wildgerecht maar een variatie op het gerecht. Dit is uiteraard persoonlijke smaak en neemt niet weg dat ik de lasagne niet alsnog een keer zal maken.
Pluspunten:
- Educatieve uitleg over de jachtsport. Onbekende informatie wordt duidelijk uitgelegd.
- Smakelijke food-fotografie vult de recepten mooi aan.
- Alena geeft duidelijk aan bij elk recept voor hoeveel personen het is, hoelang de bereidingstijd is en wat de voedingswaarden van een gerecht zijn.
Aandachtspunten:
- De recepten bestaan uit een flinke bups ingrediënten, uitgebreid boodschappen doen voorafgaand aan het koken is wel een must.
- Enkele recepten hebben een lange bereidingstijd, hou hier vooraf rekening mee.
- Persoonlijk had ik toch graag een ‘klassiekers’-hoofdstuk in het boek gezien. Zeker om daarna aan te tonen dat je met wild ook prima kunt variëren.
- Eet je vegetarisch? Dan is dit boek niet voor jou geschikt.
De komende maanden staat er genoeg lekkers op tafel dankzij de wildrecepten van Alena Steinbach. Pulled pork van wild zwijn, damhertsteak, wildbruschetta of chili con ree. Lekker genieten van wild bewijst hoe veelzijdig de wildkeuken kan zijn. Omarm de koudere temperaturen, trek een lekkere dikke trui aan, maak een boswandeling en duik daarna de keuken in om een wild bord comfortfood te serveren. Eet smakelijk!
Nederlands | Druk: 1 | 9789044758542 | september 2021 | Hardcover | 176 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door DELTAS.
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie