Als je aan gerechten denkt om makkelijk mee te nemen voor een picknick of een feestje, dan denk je waarschijnlijk niet al eerste aan bavette. Of om zelf bearnaisesaus te maken. Maar Pieter Kok bewijst in zijn boek Buiten Eten het tegendeel! Wist je bijvoorbeeld dat de saus in een voorverwarmde thermosfles makkelijk een hele avond warm en heerlijk blijft? Hier zijn recept om perfecte bavette van de bbq te maken plus een recept voor zelfgemaakte bearnaisesaus.
Dit is een recept van Pieter Kok uit het kookboek Buiten Eten. Fotografie door David Loftus.
Benodigdheden voor 4 personen
- 600 gram bavette
- peper en zout naar smaak
Voor de Bearnaisesaus:
- 3 eetlepels witte wijn
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- 1 sjalot, fijn gesneden
- 10 witte peperkorrels
- 1 bosje dragon
- 2 eieren
- ½ bosje kervel
- peper en zout naar smaak
Voor de geklaarde boter:
- 250 gram boter
Bereidingswijze
Laat de bavette op kamertemperatuur komen.
Maak als eerste de gastrique voor de bearnaisesaus:
- Doe de witte wijn, witte wijnazijn, fijngesneden sjalot en witte peperkorrels in een sauspan.
- Haal de blaadjes van de dragonstelen en leg ongeveer 4 stelen in je sauspan.
- Snufje zout erbij en breng aan de kook.
- Laat inkoken tot je nog ongeveer twee eetlepels vocht over hebt.
- Pak een zeef, zet die op een kom en giet de inhoud van je sauspan erin.
- Laat goed uitlekken zodat alle smaak goed afgegeven wordt.
- Giet het vocht terug in je sauspan en laat afkoelen = dit is je gastrique!
Maak de geklaarde boter:
- Smelt de boter in een aparte pan.
- Als alle boter gesmolten is zet je het vuur uit.
- Er zullen wat witte vlokken op drijven, schep die eruit met een lepel en gooi ze weg.
- Laat de boter even staan.
- Er zullen zich twee lagen vormen, het vet bovenop en melkbestanddelen eronder.
- Schenk het vet over in een ander pannetje zonder de melkbestanddelen mee te schenken.
- Laat nog even staan en schep de laatst witte vlokken eruit. Nu is je boter geklaard.
Bearnaisesaus maken:
- Splits de eieren en doe de dooiers bij de gastrique.
- Zet de sauspan op heel laag vuur en klop snel en stevig met een garde tot het ei romig, dik en lichter van kleur is.
- Voeg dan beetje bij beetje de geklaarde boter toe om je saus af te maken.
- Snijd de blaadjes van de dragon en de kervel fijn en roer ze door de saus.
- Proef, breng eventueel op smaak met wat zout.
- Verwarm nu je thermosfles voor met heet water, giet dat water eruit en bewaar je bearnaisesaus erin tot je hem nodig hebt.
Bavette van de bbq:
- Voor de bavette verdeel je de BBQ in twee zones: heet/direct grillen en koud/nagaren.
- Kruid je bavette met peper en zout en leg hem op de hete zone van je bbq.
- Als hij zonder kracht te zetten loskomt van de grill draai je hem om.
- Als ook die zijde goed loskomt, verhuis je hem naar de koude zone.
- Mocht je een kernthermometer hebben: dit is het moment om die erin te steken. Laat de bavette doorwarmen tot hij een kerntemperatuur heeft van tussen de 40 en 45 °C.
- Haal hem van de grill en laat hem losjes toegedekt met aluminiumfolie 10 minuten rusten.
- Snijd hem in repen en zet je bearnaisesaus er in een mooi warm schaaltje bij.
Benieuwd naar het hele boek van Pieter Kok?
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie