Vanuit de auto zien we ze al. ‘Ik zie ze!’, ‘Daar die zwarte bolletjes!’, ‘Nee, dat is een steen..’, ‘ik zie ze toch echt…’, Nu zie ik ze ook!’ ‘Ah wat leuk!’ Wanneer ons groepje foodschrijvers en fotografen door het glooiende landschap van Sevilla naar Extremadura rijdt, zijn we alert als een damhert op de A4. Want we zijn in Jamon Ibérico de Bellota-land! De speciale zwarte varkens die de laatste maanden van hun leven alleen maar Spaanse eikeltjes mogen eten. Naarmate we dichterbij onze eerste bestemmingen Jerez de los Caballeros en Mérida komen zien we alleen nog maar meer varkens onder de eikenbomen scharrelen. Dat belooft wat!
Eikels in je bier en in je likeur
Na een stevige wandeling in Jerez de los Caballeros en een lunch in een oude kerk rijden we door naar de in 25 v.Chr. door de Romeinen gestichte stad Mérida. De Romeinse naam van de stad was Emerita Augusta, waar de huidige naam van is afgeleid. Mérida groeide uit tot één van de belangrijkste steden van het Romeinse Rijk en vele monumenten uit die tijd zijn bewaard gebleven, zoals een theater, amfitheater, het Acueducto Romano en de tempel van Diana.
Wanneer we voor het diner restaurant Rex Numitor binnenstappen valt mijn oog gelijk op een statafel met uitgestalde bierflesjes. Noem het beroepsdeformatie, maar ik ben dan gelijk nieuwsgierig. Blijkt dat het gaat om bieren van brouwerij Cerveza Cerex uit Cáceres, ook een stad in de regio Extremadura. En wat schetst mijn verbazing: je hebben een bier gemaakt met eikels! Die moet ik (puur vanwege dit artikel natuurlijk ;) ) wel even proeven. De gebruikte mout komt goed naar voren en geeft een warm en rond mondgevoel. De eikels proef ik terug (denk ik, heb nog nooit eikels gegeten) door de notige ondertoon in het bier. Fijne lange afdronk. Echt een bier om in de winter bij een knisperend haardvuur van te genieten. En puur voor het artikel heb ik ook een flesje gekocht voor thuis. ;)
but wait there’s more!
Maar als je dacht dat de eikeldrankpret hierbij stopte: but wait there’s more! Ik weet niet meer wie er mee kwam, maar na het eten stonden er glaasjes gevuld met eikeltjeslikeur op tafel. Het etiket vind ik echt superlelijk (mag ik dat zeggen? ja dat mag ik zeggen), maar wat er in de fles zit is natuurlijk belangrijker. De likeur bevat 17% alcohol, heeft een donkerbruine kleur en op het etiket staat verder geen info, behalve een serveersuggestie en een cocktailrecept. De smaak doet me nog het meeste denken aan Frangelico; de Italiaanse hazelnootlikeur, maar dan minder zoet en iets bitterder. Eigenlijk best wel lekker! Ik ben ook wel benieuwd naar het cocktailrecept op de achterkant van de fles, maar heb van alle ingrediënten geen witte port in huis, dus die moet ik nog even ergens opsnorren.
Eikels in je eten
Het is ook totaal aan mij voorbij gegaan dat je als mens ook eikels kunt eten; maar vroegah aten mensen dus heel vaak eikeltjes. Tijdens de oorlog maakten mensen zelfs koffie van gemalen eikels. De Fabeltjeskrant had dus gewoon gelijk! ;) Het nadeel is dat eikels van nature veel looizuur bevatten, waardoor ze voor mensen eigenlijk giftig zijn. Je moet eikels eerst ontgiften; dat kan door ze te weken, te spoelen en te koken. Net zolang tot het water geen kleur meer heeft. Nog best een ingewikkeld proces dus! In Nederland zie je bijna geen producten met eikels erin, maar in Extremadura zie je ze overal. Bijvoorbeeld paté met eikeltjes en snoep met eikeltjes.
Eikels in je ham
Misschien wel de bekendste toepassing van de eikeltjes is al voer voor de bijzondere zwarte varkens in Extremadura. Het Iberische varken is een eeuwenoud ras, verwant aan het wilde zwijn. Dit ras kan vet intramusculaire opslaan en dit geeft de ham zijn bijzondere gemarmerde textuur, waardoor het smelt op je tong. Ook goed om te weten: Jamón Ibérico is ham van een achterpoot, Paleta Ibérica van de voorpoot. Elk varken eet ± 8 tot 10 kilo eikels per dag en heeft ruim 2 hectare grond tot zijn beschikking. En een Porquero die hem vakkundig van eikenboomgaard naar eikenboomgaard begeleid. Aan het eind van de buitenloop-periode (die duurt van ongeveer oktober tot februari) worden de varkens geslacht en begint het zouten, drogen, invetten, weer drogen etc etc wat minimaal 3 jaar in beslag neemt.
kleurtjes op je ham
Misschien heb je weleens zo’n ham gezien en is je opgevallen dat het label dat daarop zit ook een bepaalde kleur heeft. Deze kleur classificatie is in 2014 ingevoerd zodat je in één oogopslag kunt zien met welke kwaliteit jamón je te maken hebt.
View this post on Instagram
Zwart Label – 100% Jamón Ibérico de Bellota
Het zwarte label geeft aan dat deze hammen zijn afkomstig van varkens van 100% ibérico-ras en die zijn gevoed met eikels in het open veld. Dit is de hoogste categorie jamón die er is.
Rood Label – 50%-75% Jamón Ibérico de Bellota
Dit rode label vertelt ons dat de jamón afkomstig is van een dier dat van eikels heeft geleefd in de open lucht. Het verschil met het zwarte label is dat dit gekruiste varkens zijn, ze hoeven niet 100% van het ibérico-ras te zijn. Ze kunnen 75% ibérico-ras of 50% ibérico-ras zijn; het exacte percentage van het ras moeten op het etiket te lezen zijn.
Groen label – Jamón Ibérico Cebo De Campo
Het groene label wordt gegeven aan jamóns die van varkens komen die wel in de open lucht hebben geleefd, maar zijn bijgevoerd met eikels, graanvoer en peulvruchten. Qua ras kun je dan ook weer 100% ibérica, 75% ibérica of 50% ibérica hebben, dat staat op het label vermeld. Omdat het varken is bijgevoerd zal de uiteindelijke ham ook heel anders smaken dan een ham van een varken dat alleen eikels heeft gegeten.
Wit Label- Jamon Iberico De Cebo
De jamón die een wit label heeft is afkomstig van varkens die alleen binnen hebben geleefd en zijn gevoerd met graanvoer. Hier is dus geen eikeltje bij in de buurt geweest. Qua ras kun je ook weer 100% ibérica, 75% ibérica of 50% ibérica hebben, dat staat op het label vermeld.
Op bezoek bij Extrem Puro Extremadura
We mochten ook een kijkje nemen bij hammaker Extrem Puro Extremadura om te zien hoe de hammen gemaakt worden. Omdat de varkens vanwege de regen zich helaas niet lieten zien, konden we alleen binnen in de rijpingskamers kijken. Maar dat was ook al bijzonder! Als je nagaat dat elke ham met een zwart label (de hoogste kwaliteit) ongeveer €500 kost, dan hangt er hier misschien wel voor miljoenen!
Omdat de varkens alleen in februari/maart geslacht worden, konden we het proces van het zouten van de hammen niet zien. Maar omdat er hammen hingen van ±8 maanden tot 36 maanden, konden we wel goed het verschil zien. De hammen worden ook ingesmeerd met varkensvet, zodat de buitenkant niet te hard uitdroogt en het rijpingsproces van binnenuit plaatsvindt.
Gelukkig heb ik van het Toerismebureau van Extremadura nog een paar foto´s gekregen van hoe de bijzondere varkens er in het echt uitzien.. ;)
Meestersnijder
Cortador Pepe Alba is meester in het snijden van deze bijzondere ham. Met uiterste precisie snijdt hij met een ultra scherp mes flinterdunne plakjes ham van de poot. Die wij dan weer snel in ons giecheltje stoppen. ;) De kunst van het snijden apprecieer je pas als je het zelf eens geprobeerd hebt. Het is nog een hele kunst om de balans te vinden tussen niet te hard drukken en de subtiele snij-beweging. Laat dit werk maar aan de meestersnijder over!
Zelf op bezoek
Zelf een kijkje nemen? Via de website kun je een tour boeken, inclusief bezoek aan de varkens (als het weer het toelaat). Kosten hiervoor zijn €40 pp en met een minimum van 4 personen.
Eikelham in je bier
En toevallig kwam ik in de supermarkt in Trujillo een paar andere biertjes tegen van dezelfde brouwer Cerex als het eikeltjesbier. Een edición Trujillo; speciaal met extra hop EN een bier gebrouwen met Iberian Ham! Hoe perfect is dit cirkeltje nu weer rond?! Het klinkt eigenlijk niet heel lekker, ham in je bier, maar verraste me toch op een positieve manier. Het bier is fris, hoppig en met een lichte ondertoon van iets rokerigs. Als het bier iets meer op kamertemperatuur komt, ruik je het ‘hammige’ wat beter. Zeker als je vaker rokerige bieren (of rokerige whisky) drinkt; helemaal geen gek aroma. Zou ik het elke dag willen drinken? Nee; maar soms is het gewoon ook leuk om nieuwe biertjes uit te proberen! :)
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
Meer INTERESSANTe reisverhalen: ↓
- Een weekend Dublin: mijn 15+ tips om te eten, drinken en slapen
- Barolo en Barbaresco: De parels van Piemonte
- Bier drinken in Pajottenland: Op bezoek bij Geuzestekerij de Cam, Brouwerij Drie Fonteinen en Brouwerij Oud Beersel
- Tips voor Kilkenny en omgeving
- Op bezoek bij: Crafty Distillery – Hills and Harbour Gin
- Het vernieuwde Jenevermuseum Schiedam
Dit recept is tot stand gekomen in samenwerking met Turismo Extremadura, maar deze post bevat 100% mijn eigen mening en beleving.
[…] van Sevilla naar Extremadura rijdt, zijn we alert als een damhert op de A4. Want we zijn in Jamon Ibérico de bellota-land! De speciale zwarte varkens die de laatste maanden van hun leven alleen maar Spaanse eikeltjes […]