Ik moet bekennen dat ik dacht dat Homakase een echt woord in de Japanse taal was, maar het is een samenstelling van het Japanse omakase en het Engelse home. Wat is omakase? Omakase is afgekort van de zin omakase shimasu en betekent letterlijk ‘ik laat het aan u over (chef)’. Dit is iets wat je tegen een chef zegt wanneer je volledig vertrouwd op de kennis en kunde van de chef om het diner te verzorgen. In Homakase neemt fotograaf Oof Verschuren je aan de hand mee om thuis zelf een sushidiner te bereiden.
Zure rijst met rauwe vis
“Een boek over sushi. Niet geschreven door iemand uit Japan, niet eens door een chef, laat staan door een visser. Als dat maar goedkomt.” Zo begint fotograaf Oof Verschuren (ook bekend als de man van Yvette van Boven) zijn Homakase kookboek. De fascinatie van Oof voor sushi begon al in de jaren ’90 toen hij tijdens een fotografie-stage in Amsterdam een foto moest maken van een enorme doos met witte schuitjes en rauwe plakjes vis. Na de fotoshoot mocht je sushi opgegeten worden en raakte hij verknocht aan de zure rijst met rauwe vis. Zijn liefde sloeg langzaam om in een gezonde obsessie (zijn eigen woorden), en omdat niemand elke dag uit eten kan, is hij thuis maar aan de slag gegaan.
Van de geschiedenis van sushi, verschillende soorten sushi (waar ik van de meeste nog nooit gehoord had) naar de opbouw van een sushimenu, keukengereedschap en etiquette in een sushirestaurant; Oof neemt je stap voor stap mee in de wereld van sushi. Wist je bijvoorbeeld dat je alleen de vis in de sojasaus moet dopen? En als je de sushi dan in je mond stopt, de viskant het eerste je tong moet raken? Zo proef je de subtiele smaken van de vis als eerste, gevolgd door de umami van de sushirijst.
Twee boeken in één
Goede sushi begint bij een goede basis. Van kombu, wasabi, sake en sojasaus tot miso, dashi en mirin; alles komt uitgebreid voorbij. Inclusief de Japanse termen en waarom de ene rijstkorrel de andere niet is. Ook verschillende basistechnieken worden grondig uiteengezet. De basis is al bijna een heel boek op zichzelf! De recepten lijken bijna een bonus.
De recepten zijn onderverdeeld in 6 hoofdstukken: zensai, sushi, chomiryo, tamago, nomimono en owarini. Zensai zijn de voorgerechten, tafelzuren en soepen. Sushi is onderverdeeld in nigirizushi, gunkanzushi en makizushi. Chomiryo zijn de verschillende soorten sauzen, dipjes en bijgerechten. Tamago heeft zijn eigen hoofdstuk; dit ken je misschien wel als de dikke omelet-sushi. Ik dacht altijd dat dit de makkelijkste sushi was om te maken, maar schijn bedriegt, want er zijn maar liefst 4 pagina’s nodig in het boek om uit te leggen hoe je de perfecte tamago maakt. Nomimono zijn de drankjes en owarini is het register, woordenlijst en verkoopinformatie.
Fileren kan je leren
Kijk je een beetje op tegen het zelf fileren van vis? Oof legt je in heel veel foto-stappen duidelijk uit hoe je van een rondvis/bonito/zalm/inktvis of makreel handige filetjes snijdt. Die visjes worden daarna vakkundig ingerold/opgestapeld in rijst en nori. Is dit een boek voor iedereen die dol is op sushi? Nee, zeker niet. Ik zie mezelf als een goede thuiskok die graag in een restaurant sushi eet, maar zelfs ik kreeg het warm bij de enorme variatie in technieken en ingrediënten. Ben jij een enorme Japan-liefhebber, ben je daar misschien al geweest en staat jouw keukenkastjes vol met zwartesesampasta, dashi kombu, kuzu, shisoblaadjes, bruinerijstazijn en katsuobushi? Dan is Homakase jouw nieuwe speeltje en kan je hier jaren mee vooruit.
Ik was superblij dat er ook een hoofdstuk was met drankjes, maar 4 cocktails (waarvan er 1 alcoholvrij is) vind ik toch wel een beetje karig voor een heel hoofdstuk tegenover de enorme hoeveelheden eten dat is opgenomen in het boek.
CONCLUSIE
PLUSPUNTEN:
- Heel uitgebreide informatie
- Veel foto’s met stap-voor-stap snijtechnieken om te fileren
- Makkelijke schrijfstijl van Oof Verschuren
- Heerlijke foto’s van verschillende reizen naar Japan als sfeerbeelden
- Twee leeslinten
MINPUNTEN:
- Veel onbekende ingrediënten
- Weinig cocktails voor een heel hoofdstuk
Nederlands | Hardcover | 9789038809830 | Druk: 1 | september 2021 | 384 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Uitgeverij Nijgh & van Ditmar
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
NOG MEER TOFFE BOEKEN:
Geef een reactie