De meest innovatieve kok in Sydney Australië is ongetwijfeld Josh Niland. Met zijn nose-to-tail aanpak met vis zijn chefs zoals Grant Achatz van Restaurant Alinea (Chicago), René Redzepi, Jamie Oliver en Nigella Lawson dol zijn op zijn gerechten. In ‘De hele vis‘ laat Josh zien hoe je ook thuis zoveel mogelijk van een vis kan gebruiken.
Het boek bestaat uit een aantal hoofdstukken over het conserveren van vis, de organen, droog rijpen en vissues (mocht er iets mis gaan). Daarna zijn de recepten ingedeeld in 5 hoofdstukken: rauw/geconserveerd/ingelegd, gepocheerd, gebakken/gefrituurd, bbq/grill en uit de oven.
‘Met een beter begrip van de verschillende onderdelen van een vis en de bereidingswijzen weet je als kok vel beter welke mogelijkheden een vis heeft’
Josh niland
De filosofie van Josh is om minder afval te creëren en de smaak te maximaliseren. De twee belangrijkste methoden om dit te bereiken zijn het bereiden van de hele vis en droop rijpen. Droog rijpen kennen we als een techniek om aan een groot stuk rundvlees meer smaak te geven, maar Josh Doet dit ook met vissen met een hoog vetgehalte en een dichtere spieropbouw, zoals Spaanse makreel, tonijn en zwaardvis.
Alles in stukjes
Daarnaast is er in ‘De hele vis‘ ook veel aandacht voor het ontleden van de kop van een vis en de hele vis. En inderdaad, de verschillende stukjes zien er net uit als bij een ander beest. Maar of ik me nu zo snel zal wagen aan een kraag of oog?
Misschien dat de recepten iets meer aan mij besteedt zijn. Aan het begin van elk hoofdstuk geeft Josh Niland een lijstje van vissen die geschikt zijn voor die bereiding. Het nadeel is dat Josh aan de andere kant van de wereld woont; waar ook andere soorten vissen makkelijker verkrijgbaar zijn dan hier. Maar sprotjes, poon, sardines, makreel, zeebaars, schol en haring zijn hier ook heel goed te vinden.
De keuken in!
De recepten variëren van gefrituurde sprotjes, viscassoulet, en zwaardviskoteletten tot gegrilde visworstjes, vissaucijzenbroodjes, een gelakte kerst’ham’ van cobia staartstuk en zelfs een turducken van vis (zeeforel in kabeljauw in tonijn). En zelfs dessert komen voorbij: wat te denken van een chocolade-karameltaart met visvet of een cheesecake met een crumble van zonneviskuit.
De fotografie is echt om de pagina’s bij af te likken zo lekker. Er is voor de achtergronden en servies veel gekozen voor aardetinten, waardoor de vis echt van het bord af spat. Je krijgt gelijk zin om het allemaal te eten. Krijg je ook zin om het allemaal te maken? Dat vraag ik me af. Er zijn wel een aantal recepten die voor de thuiskok te doen zijn (gefrituurde sprotjes bijvoorbeeld) maar het overgrote deel van de recepten gaan mijn geoefende thuiskok pet te boven. Met daarnaast de kanttekening dat tommy ruffs, rock flatheads, zonnevislevers en gestreepte tandbaars hier niet standaard bij de visboer liggen. Josh geeft bij bijna alle recepten ook alternatieve vissen om te gebruiken, maar ook die zijn vaak niet zo standaard aan deze kant van de evenaar.
CONCLUSIE
Pluspunten:
- Originele aanpak van vis
- Veel uitleg over het ontleden van de vis
- Heerlijke foodfotografie
Minpunten:
- Meer iets voor een (echte) chef om toe te passen in een restaurant dan een thuiskok
- Veel vissen zijn in Nederland niet zo goed verkrijgbaar als in Australië
- Best een prijzig boek
Met ‘De hele vis’ heeft Josh Niland een sterk staaltje slachtwerk neergezet. Wie wist dat er meer zit aan een visje dan alleen schubben en een filetje? Woon je in de buurt van een visafslag of heb je een romance met een visboer of chefkok? Dan kan ik dit boek zeker aanraden.
Nederlands | Hardcover | 9789045216492 | Druk: 1 | september 2020 | 256 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Karakter Uitgevers.
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie