Verdampt alle alcohol tijdens het koken? Laatst werd er aan me gevraagd of ik wist of hoe het precies zat met het percentage alcohol in gerechten, wanneer je bijvoorbeeld met wijn kookt. Ik moest toegeven dat ik dacht dat alles wel zou verdampen, maar ik wilde er toch even het fijne van weten.
Vandaar dat ik even heb opgezocht of er onderzoek naar gedaan is. In Amerika heeft de US Department of Agriculture’s Nutrient Data Laboratory (het ministerie van Landbouw) in 2007 onderzoek gedaan naar het percentage alcohol dat achterblijft bij verschillende kooktechnieken en variërende kooktijden.
Het blijkt dat er best veel alcohol achterblijft in een gerecht tijdens het koken. Onderstaand schema komt van de website van US Department of Agriculture (http://www.ars.usda.gov/nutrientdata) en geeft aan hoeveel procent alcohol er nog achterblijft in een gerecht.
Dit schema geeft dus aan, dat wanneer je je stoofpot met rode wijn 1 uur hebt laten sudderen, er nog 25% van de totale hoeveelheid alcohol in je gerecht zit. De onderzoekers kwamen er ook achter dat je eigenlijk nooit onder de 5% komt, omdat alcohol de eigenschap heeft aan water te binden, en er blijft altijd water (of vocht) in je pan zitten.
Ik neem aan dat voor de meeste mensen die mijn blog volgen, koken met alcohol geen bezwaar is (anders is dit een slechte blog om te volgen.. ;) ) maar het kan zijn dat je soms voor andere mensen kookt die hier wel moeite mee kunnen hebben i.v.m. religie, zwangerschap of medicatie.
Referentie:
USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6 (Report). U.S. Department of Agriculture. 2007. p. 12.
[…] Bronnen: Voedingscentrum, Ongewoon Lekker […]
Als je iets nu twee keer na elkaar een uur kookt? Dus: alcohol in gerecht laten koken een uur, dan af laten koelen, dan weer een uur (of anderhalf) koken. Hoeveel blijft er dan nog aan alcohol over?
Ik denk niet dat dat veel uitmaakt ten opzichte van 2 uur achter elkaar koken. Het gaat natuurlijk om het verdampingspunt en dat veranderd niet met 2x koken…