Ik bedacht me laatst dat ik de laatste tijd bijna geen lunch of ontbijt recepten meer plaats/bedenk.. Dus kwam ik op het idee om deze lekkere ontbijtmuffins te maken! 😀 Simpele maar smakelijke hartige ontbijtmuffins met spekjes, lente-ui en paprika. En helemaal glutenvrij! 😀 Ook lekker om een handje geraspte kaas door het beslag te doen trouwens… 😉

Benodigdheden voor 2 personen – 6 muffins

• 1 eetlepel gesmolten boter
• 3 eieren
• ¼ gele paprika, in blokjes
• ¼ oranje paprika, in blokjes
• 75 gram uitgebakken spekjes
• 1 lente-ui in ringetjes
• mespunt paprikapoeder
• peper naar smaak
• 1 eetl fijngesneden groene kruiden, bijvoorbeeld bieslook of peterselie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Smeer 6 vakjes van een muffinvorm in met een beetje gesmolten boter.
3. Klop in een kom de 3 eieren los.
4. Voeg de 2 kleuren blokjes paprika, uitgebakken spekjes, paprikapoeder, lente-ui en peper toe aan de eieren en roer alles goed los.
5. Verdeel de vulling over de 6 muffinvormpjes en bestrooi met de fijngesneden bieslook.
6. Zet de muffinvorm 15 minuten in de voorverwarmde oven.
7. Na die 15 minuten zet je de oven uit, deur op een kier en laat je de muffins in de vorm 5-10 minuten afkoelen.
8. Daarna kan je ze gemakkelijk uit de vorm halen en opeten!

Paprika over? Maak dan deze lekkere recepten:

• Chipolata Jambalaya met chorizo
• Spaghetti met gehaktballetjes à la Lady en de Vagebond
• Pasta uit de oven met verse pompoen en chili pastasaus
• Pithivier met kip, venkel en paprika
• Sesamkip met Srirachanoedels
• Russische Pirozhki

Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!