Sous-vide koken begon populair te worden bij chefs rond 1970. Toen was deze techniek ook nog echt voorbehouden aan restaurants; de apparaten van toen waren afkomstig uit laboratoria en konden particulieren niet eens aan dat soort spullen komen. Nu zijn er verschillende methoden op de markt waarmee ook iedereen thuis gemakkelijk producten sous-vide kan bereiden. Michael Koch is al ruim 20 jaar werkzaam als foodstylist, kok en receptontwikkelaar. Guido Schmelich is receptontwikkelaar en foodfotograaf en samen hebben ze maar liefst 81 verschillende recepten bedacht met als basis de sous-vide.
Het boek bestaat uit 8 hoofdstukken: voorgerechten & hapjes, streetfood, hoofdgerechten met vlees, hoofdgerechten met vis, vegetarische gerechten, soepen & eenpansgerechten, confituren & zoetzuur & siropen, nagerechten. Het zijn niet alleen recepten om producten sous-vide te bereiden, maar ook inclusief bijgerechten zodat elk recept een hele maaltijd is. Bijna elk recept heeft een duidelijke en smakelijke foto, duidelijke instructies en af en toe extra tips.
Voorbeelden van recepten zijn: kalfswangetjes met pastinaakpuree en gremolata, hertenfilet met vruchten in port en puree van zoete aardappel, inktvis met zwarte risotto en knapperig spek, rabarbercompote met vanille, Dulce de leche en abrikozen met vanilleroom en gekarameliseerd filodeeg. Leuk is ook het recept voor chai-advocaat, ben heel benieuwd hoe dat uit de sous-vide komt.
Je merkt aan een aantal recepten duidelijk dat de schrijvers van originele Duits zijn. Een aantal producten zoals ‘baisers’ kwamen me niet bekend voor; ook recepten als Grööner Hein (buikspek) en Kalbstafelspitz (staartstuk van kalf) komen voor in het boek.
Nadeel met sous-vide is wel dat zeker het vlees veel bereidingstijd kost. Zo wilde ik op een zondag de buikspek uit het boek maken, maar besefte gelukkig net op tijd dat die dus 7 uur in een waterbadje moet. Niet iets om even snel-snel te doen. Jammer vind ik persoonlijk ook dat net niet alle recepten een foto hebben. En ik snap niet zo goed wat het recept voor gestoomde kwarkballetjes in een boek voor sous-vide recepten doet. Dat is een hele andere kooktechniek.
CONCLUSIE
Pluspunten:
- Uitgebreide recepten
- Mooie foodfotografie
- Bijzondere kooktechniek
- Leuk die paar typisch Duitse recepten
Minpunten:
- Niet alle recepten hebben een foto
- Ik vind stomen niet bij sous-vide passen
In Sous-vide van Michael Koch en Guido Schmelich laten ze zien dat sous-vide koken perfect past bij deze tijd. En met deze vrijwel automatische techniek is het koken niet alleen gezonder geworden, maar geeft het ook veel minder stress.
Nederlands | Hardcover | 9789059569379 | Druk: 1 | september 2019 | 208 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Fontaine Uitgevers.
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen!
Geef een reactie