Alles over champagne!

Wijn is fijn, bubbels zijn beter! 🙂 Dit artikel gaat over wat champagne precies is, hoe champagne gemaakt wordt en wat er voor zorgt dat een champagne soms zoet smaakt.

Iedereen heeft wel een bepaalde ervaring met champagne; misschien je trouwdag, na een ballonvaart, het dopen van je nieuwe jacht *kuch*, of (zoals de meeste Nederlanders) alleen met Oud&Nieuw.

Zoals je aan onderstaande foto kunt zien, drinken wij niet alleen bubbels op oudjaarsavond… 🙂

Alles over champagne!

Champagne is een beschermde naam; alleen mousserende wijnen uit de Noord-Franse streek Champagne mogen deze naam dragen. Hetzelfde geldt bijvoorbeeld voor Iberico ham en Goudse kaas. De Fransen blijven natuurlijk Fransen, dus zelfs hoe ze de methode noemen waarmee ze de bubbels in de wijn krijgen is beschermd. In de Champagne heet dit méthode champenoise of Champagne method. In de rest van de wereld moeten ze het méthode traditionnelle noemen, ook al is het proces exact hetzelfde.

Hoe de wijnboeren precies champagne maken is erg ingewikkeld om hier in een paar zinnen uit te leggen, maar het gaat om een paar extra stappen die van een ´stille´ wijn, een bubbelwijn maken.

De klassieke champagne wordt gemaakt van 3 druivenrassen: Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier. De laatste twee zijn blauwe druiven; door de persing krijg je alleen het lichte sap en kan je toch een witte champagne maken. Voor rosé champagne zijn er twee methodes: 1) de schilletjes van de blauwe druiven trekken een paar uur (afhankelijk van het wijnhuis 2 uur tot 7 dagen) mee met het sap of 2) een rode ´stille´ wijn uit de Champagne wordt met de witte bubbels gemengd. Alleen voor champagne is deze stap legaal; binnen de Europese Unie geldt dat alle andere rosé wijnen alleen volgens de eerste methode gemaakt worden.

Na de eerste gisting op vat (waarin de aanwezige natuurlijk suikers uit de druiven worden omgezet in alcohol) worden wijnen uit verschillende vaten met elkaar gemengd (assemblage) om een eigen (unieke) blend mee te maken. Deze blend gaat in een fles, en aan deze fles wordt een mengsel van suiker en gist toegevoegd (de liqueur de tirage) om het gistingsproces weer op gang te helpen. Weer worden suikers omgezet in alcohol, maar er is een belangrijk en essentieel verschil ten opzichte van de eerste gisting op vat. Bij de gisting op fles kan het koolzuurgas niet ontsnappen. Het koolzuurgas lost op in de wijn en dit zorgt voor een mousserende wijn. Hoe koeler de kelder waarin deze fermentatie optreedt, des te kleiner de belletjes.

Minimaal 15 maanden worden de wijnen (met een kroonkurk) in donkere kelders weggelegd. Op een gegeven moment krijg je een ophoping van dode gist in de fles, die je als consument liever niet in je glas wilt hebben. Door de flessen met de hals naar beneden te leggen, zakken de dode gistcellen naar de opening van de fles. De fles wordt een paar keer per dag een paar graden gedraaid, zodat alle gistcellen goed naar de opening zakken. Deze handeling wordt remuage genoemd. De houten stellage waarin de flessen hangen heet de pupitre.

Alles over champagne!

Vroeger werd dit inderdaad allemaal met de hand gedraaid, nu zijn er stalen pupitres (zie foto hieronder) die machinaal of handmatig in één keer de hele kooi met flessen een stukje draaien. Hieronder een foto van onze vakantie in 2012 naar de Jura/Beaujolais/Bourgogne waarbij we ook het proces van bubbelwijn maken van dichtbij mochten zien. Deze wijn heet dus geen champagne, maar Crémant de Bourgogne. De foto is een beetje onscherp, maar dat komt deels door het feit dat de kelders heel erg donker is. Licht is erg van invloed op de groei van en gedrag van de gistcellen in de fles, dus wijnboeren houden de kelders het liefste zo donker mogelijk.

Alles over champagne!

Na het draaien heb je dus een prop dode gistcellen in de hals van de fles zitten. In een proces genaamd dégorgement worden de flessenhalzen bevroren en door de druk in de fles schiet de prop gist eruit. Er zal ook wat wijn meekomen met de prop, dus die moet worden aangevuld. Dat aanvullen doen ze met een liqueur d’expédition of liqueur de dosage, een mengsel van suikers en wijn. Dit mengsel is voor elke maker uniek en hiermee kan de wijnmaker ook bepalen of het een droge of zoete champagne wordt. De hoeveelheid dosage is door de Franse overheid vastgelegd. Je ziet vaak verschillende namen op een fles staan; de meeste mensen weten wel dat brut droog is, en demi-sec een beetje zoet is, maar er zijn nog veel meer varianten:

  • Brut Nature of Zéro dosage: een dosage van maximaal 2 gram per liter
  • Extra Brut: een dosage tot 6 gram per liter
  • Brut: een dosage tussen de 6 en 15 gram per liter
  • Extra Sec: een dosage tussen de 15 en 20 gram per liter
  • Sec: een dosage tussen de 20 en 35 gram per liter
  • Demi-Sec: een dosage tussen de 35 en 50 gram per liter
  • Doux: een dosage van meer dan 50 gram per liter

Daarna krijgt de champagnefles zijn eigen kurk, plaque en muselet, en daaroverheen nog de capsule.

Alles over champagne!

En dan is de champagne klaar voor de consument! 🙂

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *