Wie kent niet de verhalen over Vincent van Gogh die onder invloed van het illustere anijsdrankje absint zijn eigen oor afsneed. Maar na bijna 100 jaar verboden te zijn in Zwitserland, is de Groene Fee weer terug in de Zwitserse drankkasten. Maar wat blijkt? Die is er eigenlijk nooit weggeweest. Ik ging in de Zwitserse Jura in Val-de-Travers op zoek naar het verhaal achter dit bijzondere kruidendistillaat.
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief! Of volg ons via Facebook, Instagram of Pinterest.
Dacht jij ook dat absint een Franse ‘uitvinding’ was? Absint werd eind 18e eeuw gecreëerd in het kanton Neuchâtel in Zwitserland door de Franse arts Pierre Ordinaire. Hoofdbestanddeel is de Artemisia absinthium, ook wel absintalsem of in het Engels Common Wormwood genoemd. absintalsem/wormwood werd al in 1550 voor Christus voor medicinale doeleinden gebruikt in het oude Egypte.
Absint werd hét drankje van kunstenaars en schrijvers uit de Parijse gouden eeuw: Baudelaire, Edgar Allan Poe, van Gogh, Hemmingway, Picasso en Oscar Wilde, allemaal bekende consumenten van de La Fée Verte (Groene Fee). De anijsdrank was zo gebruikelijk in Parijse cafés en bars dat 17.00 uur ’s middags “l’heure verte” (het groene uur) werd genoemd.
“After the first glass of absinthe you see things as you wish they were. After the second, you see things as they are not. Finally, you see things as they really are, and that is the most horrible thing in the world.”
Oscar Wilde
Waarom werd Absint ooit verboden?
In Artemisia absinthium zit een stof genaamd thujone. In een interessant artikel ‘Systematic Misinformation about Thujone in Pre-ban Absinthe’ uit 2007 van Dirk W. Lachenmeier en David Nathan-Maister blijkt dat in de 19e eeuw wetenschappers niet precies wisten hoe hoog bepaalde waarden thujone in absint zich gedroegen bij verschillende distilleermethoden. De thujone zit in de essentiële olie van de Artemisia, ook wel absinthol genoemd. Maar afhankelijk van de subspecies van de plant en hoe de planten gedroogd zijn kan de hoeveelheid thujone enorm fluctueren. Kennis van de exacte samenstelling van absinthol is alleen beschikbaar gekomen met moderne chromatografische methoden.
Het volledige artikel van Lachenmeier en Nathan-Maister is trouwens te lezen via researchgate.net, mocht je zelf hierover meer willen lezen. Of mail mij op info@ongewoonlekker.com, dan stuur ik de pdf door.
Uitgebreide analyses van pre-ban recepten van absint zouden uitwijzen dat in de meest extreme gevallen, de absint 217 mg/L thujone zou bevatten. De grens waarop mensen de psychedelische effecten van thujone zouden merken, is door Padosch et al (2006) gesteld op 5 mg thujone per kg lichaamsgewicht. Dus iemand van 80 kg moet dan bijna 2 LITER (!) van de meest extreme absint drinken om iets te merken. En met een alcoholpercentage van tussen de 44% en 70%, zal iemand eerder van zijn of haar stoel vallen door de alcohol, dan door de thujone.
Maar toch probeerde de kerk in de 18e eeuw absint te demoniseren door de hallucinerende effecten ervan te overdrijven. De nekslag voor absint was in 1904, toen de Zwitserse arbeider Jean Lanfray, zijn twee kinderen en zwangere vrouw vermoordde na twee glazen absint. Onder druk van de kerk werd er gelobbyd om het gebruik en distilleren van absint geheel te verbieden, wat uiteindelijk in 1910 gebeurde. Maar wat niet in het nieuws kwam, was dat Jean eerder die dag ook crème de menthe, cognac, brandy en een hele liter wijn had gedronken. Maar was absint dan wel de boosdoener? Met de kennis uit het artikel van Lachenmeier en Nathan-Maister denk ik van niet.
Naar aanleiding van deze gebeurtenis creëerde Gantner in 1910 de iconische “La fin de la Fée Verte” tekening. Hierop wordt de Groene Fee vermoord door de geheelonthouders van het Blauwe Kruis (in Nederland ook wel bekend as de Blauwe Knoop) met een dolk in haar zij. Een lid van het Blauwe Kruis , verkleed als priester en met een geëmailleerd blauw kruis om zijn nek, wijst naar de datum waarop absint officieel verboden werd.
Eerherstel voor de Groene Fee
Een aantal landen volgden Zwitserlands voorbeeld met het verbieden van de verkoop van absint, zoals Frankrijk, Nederland en België. Maar in sommige landen werd de verkoop en distributie nooit verboden, zoals in Groot-Brittannië, Portugal, Tsjechië en Spanje. Maar omdat de kwaliteit van die absints nogal twijfelachtig was, gingen er steeds meer internationale distillateurs in gesprek met lokale overheden om weer gereguleerde en kwaliteitsabsint te maken. Uiteindelijk werd in 1988 in de gehele Europese Unie absint weer legaal, Zwitersland volgde in maart 2005. De huidige maximumlimiet van thujone in Zwitserland is 35 mg/kg, maar die levels zijn verschillend per land.
Een grappige absint-anekdote: In 1983 bezocht de toenmalige Franse president François Mitterrand een aantal Zwitserse steden, waaronder Neuchâtel. Hoewel absint toen nog illegaal was in zowel Frankrijk als Zwitserland, maakte de chef bij het diner ter ere van Mitterrand een speciaal dessert met absint: “Soufflé glacé de la fée verte“. Mitterand heeft uiteindelijk het dessert nooit gegeten, maar het voorval kreeg veel internationale aandacht.
Maison de l’Absinthe
Om een beter inzicht te krijgen in wat absint nu precies is kregen we een rondleiding door het Maison de l’Absinthe, een museum geopend in 2014, en gehuisvest in de oude rechtbank van het dorpje Môtiers. In verschillende kamers door het pand krijg je een goed beeld over absint.
Wat ik wel jammer vond in het museum was dat bijna alle borden alleen in het Frans en Duits waren. Alleen de borden in de tuin bij de verschillende planten hadden ook Engelse teksten.
De ingrediënten van absint
Een traditionele absint bevat bijna altijd de volgende 5 kruiden: Artemisia absinthium (Common wormwood), Artemisia Pontica (Roman wormwood), hyssop, munt en citroenmelisse. Maar distillateurs hebben ook de vrijheid om kruiden/planten toe te voegen aan hun recept. Zo zijn er stokers die onder andere zoethout, engelwortel of steranijs toevoegen. In de achtertuin van het museum is een moestuin aangelegd met daarin de 5 belangrijkste ingrediënten van absint aangeplant, zodat je ook goed het verschil kan zien tussen de verschillende Artemisia’s en de andere kruiden.
(Artemisia absinthium)
(Hyssopus officinalis)
(Artemisia Pontica)
Absint in een ananasblik
Verder is het museum rijkelijk gevuld met voorwerpen, historische documenten, reclame uitingen en zelfs een Belle Epoque uitgeruste bar. Ook is veel aandacht voor de periode dat absint in Zwitserland verboden was. Zo zijn er video’s van politieagenten die in het bos zoeken naar illegale stokerijen, rechtbankuitspraken en boetes na het vinden van die stokerijen. Een slimmigheidje die bijvoorbeeld stoker Marcel Lebet (bijgenaamd Le Teub) had bedacht, was om zijn voorraad absint te verhullen in blikken Del Monte ananasschijven.
La Malotte
Een andere taaie absintstoker was Berthe Zurbuchen (1881-1969), beter bekend als La Malotte. Berthe, eigenaar van de bistro des Parcs boven Saint-Sulpice, distilleerde in 1922 voor het eerst een recept dat ze had geërfd van een bakker dat ze verfijnde en verbeterde. In 1960 werd ze helaas opgepakt vanwege haar clandestiene bezigheden en verscheen ze voor de rechter die haar veroordeelde tot een boete van 3000 Zwitserse Frank. Daarop antwoordde La Malotte: “Meneer de Rechter, zal ik u nu meteen betalen of wanneer u uw fles bij mij komt ophalen?”
MEER ZWITSERLAND:
> Bern City Guide – 15x eten, drinken en bezienswaardigheden
> Op bezoek bij de Spiez Wijngaarden in Zwitserland
> Haarige Kuh Brauerei, Interlaken Zwiterland: Loeiend enthousiast!
> HotTug varen op de Brienzersee, genieten in een hottub boot!
Distillerie Absinthe Bovet La Valote
Na ons bezoek aan Maison de l’Absinthe liepen we richting Distillerie Absinthe Bovet La Valote waar Françoise Bovet de absint-scepter zwaait. Haar vader Willy Bovet kreeg in 1968 van de ananasblik-absint-smokkelaar Le Teub een distilleervat kado om zelf ook maar eens absint te gaan maken. Van collega-stoker Robert Bobillier kreeg Willy tips bij het stoken en zo geschiedde; overdag was Willy horlogemaker bij Piaget, ’s nachts illegale absintstoker in Môtiers. In 2005 opende Willy een legitieme winkel en distilleerderij en in 2010 nam dochter Françoise het absint-stokje over.
Françoise: “Ik kan me nog herinneren dat toen ik klein was, er mensen aan de deur stonden die absint wilden kopen. Maar daar ging mijn vader niet op in. Want dat konden nog weleens politiemensen in burger zijn. Met zijn echte klanten had hij afgesproken dat ze om een ‘konijntje‘ moesten vragen, dan wist hij dat het goed zat.
Nu bestaat het assortiment van Françoise uit 5 verschillende absints: de Nostalgie (54%), Le Chat (54%), Tradition (65%), Émeraude (77%) en de Septante7 (77%). Allemaal gemaakt van de 5 traditionele lokale kruiden en 5 ingekochte kruiden zoals zoethout. Maar de onderliggende verhoudingen per absint zijn verschillend en de Nostalgie heeft een aantal maanden vatrijping gehad. De Émeraude was het laatste recept van vader Willy voor zijn dood.
Ook de naam La Valote in de naam van de distilleerderij is een verwijzing naar de eerder genoemde absint-koningin La Malotte, maar dan de M vervangen door de V van Val-de-Travers de regio waar we ons in bevinden.
Zelf absint proeven bij Françoise
Het klinkt heftig, een drank van 77%, maar mijn persoonlijke ervaring is dat het eigenlijk wel meevalt. De ratio water kun je aanpassen naar eigen gelang, dus mocht het nog te heftig voor je zijn, dan doe je er gewoon een beetje extra water bij. Ik vond zelfs dat de hogere percentages absint een mooiere balans hadden in de kruiden dan de lagere percentages. Maar zeker de moeite waard om zelf een kijkje te nemen bij Françoise. Er zijn mogelijkheden om even langs te gaan in de distilleerderij en het bijbehorende winkeltje, het beste kun je even via de site contact met haar opnemen.
GA LEKKER MET DE TREIN!
Geen zin om met de auto op bezoek te gaan bij Distillerie Bovet of het Maison de l’Absinthe? Beide liggen op nog geen 3 minuten lopen vanaf het station Môtiers NE. Er rijdt elk half uur een trein tussen Neuchâtel en Buttes die stopt op Môtiers NE. Met de Neuchâtel Tourist Card die je gratis krijgt bij je verblijf in het kanton Neuchâtel, kun je gratis reizen met het openbaar vervoer in het kanton.
Absint is niet altijd groen?
Eigenlijk dacht ik zelf dat absint altijd groen was; zo ken ik ook de generieke flessen in het schap bij de slijterij waar ik werkte van 2004 tot 2011. Maar wat blijkt: absint is eigenlijk kleurloos. Maar door het toevoegen van extra kruiden na het distilleren, krijgt de drank zijn specifieke groene kleur. En dus ook een extra kruidige smaak. Voor het kleuren van de absint wordt vaak een mengsel gebruikt van Artemisia Pontica (Roman wormwood), hyssop en citroenmelisse, maar elke distilleerderij gebruikt zijn eigen, geheime mengsel en verhoudingen.
Een ander voordeel van kleurloze absint is dat het tijdens het verbod in Zwitserland, makkelijker te verstoppen was in het bos.
Hoe drink je absint?
Volgens Françoise Bovet is de ideale verhouding 1 deel absint met 3 delen ijswater. In een traditionele Absinth Fountain doe je water met ijsblokjes en via de kleine kraantjes kun je precies de juiste hoeveelheid water in je glas laten druppelen. Net als bij het populaire drankje Pastis wordt je absint ondoorzichtig en wit van kleur. Dit komt doordat de oliën in de alsem en venkelzaad niet oplosbaar zijn in water, maar wel in alcohol. Wanneer je dus water toe gaat voegen, verdun je de alcohol waardoor de oliën niet meer oplosbaar zijn.
Ik ken absint nog uit mijn studententijd waarbij je een lepeltje had met daarop een klontje suiker en daaroverheen de absint goot. Maar volgens Françoise is dat achterhaalt. De suiker zorgt er alleen maar voor dat slecht smakende absint wat beter te drinken was; maar de oplossing is gewoon om betere kwaliteit absint te kopen. Dan heb je die extra suiker niet nodig.
Extra tip: Lunchen bij Restaurant les Six Communes
Letterlijk om de hoek van Maison de l’Absinthe en Distillerie Absinthe Bovet La Valote vind je Restaurant les Six Communes. Dit gebouw uit 1590 werd van 1994 tot 2011 gerestaureerd en is nu een prachtige zaak geworden. Op de kaart staan traditionele, lokale gerechten zoals gegrilde beenmerg, slakken, gekonfijte varkensbuik en huisgemaakt absint-ijs. Op het terras is het heerlijk mensen-kijken, zittend onder de bossen Artemisia.
Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met Switzerland Tourism, maar deze post bevat 100% mijn eigen mening en beleving.
Disclaimer
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief! Of volg ons via Facebook, Instagram of Pinterest.
MEER BIJZONDERE DRANKVERHALEN:
Geef een reactie