Ik kom uit een gezin waar -toen ik opgroeide- geen vis gegeten werd. Drie van de vier gezinsleden moesten niks weten van dat glibberige goedje uit de zee. En dus delfde de énige liefhebber (dat was paps) het onderspit. Af en toe werd er wel eens een bakje kibbeling gehaald op de markt en dan kreeg paps ook gelijk zijn portie vis naar keuze. Je begrijpt dan ook dat ik jaren later bij het aangaan van een relatie met een Hagenees alsnog mijn visontgroening moest ondergaan. Het begon met een haring happen op een van de eerste dates (lees: niet voor herhaling vatbaar). Werd opgevolgd door oesters slurpen in het eerste jaar van de relatie. En werd afgetopt met een flinke pan mosselen voor mijn neus op zondag tijdens een familiediner. Inmiddels lust ik een flink aantal vis, schelp- en schaaldieren. Maar het bereiden ervan? Dat heb ik nog niet helemaal in de vingers… Tijd dus om in het nieuwste pareltje van Sergio Herman te duiken: Hommage. Een ruim 250 pagina tellende ode aan de mossel. Daarin kan ik vast ontdekken hoe veelzijdig ik deze rakkers kan bereiden!
[Dit is een gastreview van Yvette Koedam]
Oud Sluis Roots
Sergio Herman, wonderkind van de Nederlandse sterren-cuisine, is voor velen een bekende naam. Zijn diepgewortelde Zeeuws-Vlaamse roots zijn verweven met zijn stijl van koken en na meerdere succesvolle restaurants, een flink aantal kookboeken en tv-programma’s is hij wederom terug. Ditmaal met een kookboek volledig gewijd aan één van zijn lievelingsproducten: de mossel.
Sergio groeide op in Zeeland als zoon van een chef en tevens restauranthouder van het befaamde Oud Sluis. Back in the day was Oud Sluis een succesvol visrestaurant en stonden gasten in de rij voor hun beroemde mosselen met frietjes. Het gerecht vloog als warme broodjes over de toonbank.
Sergio herinnert zich nog goed de zakken met mosselen die ’s ochtends vroeg al tegen de muur van het restaurant gestapeld stonden, klaar om bereid te worden. Hij herinnert zich echter ook nog al het harde snij, pluk, pel en kookwerk dat nodig was om het legendarische gerecht keer op keer op tafel van de gasten te krijgen.
Mossels to the max
De liefde voor de mossel is bij Sergio net zo diepgeworteld als zijn roots. Want alleen in de intro van zijn boek Hommage prijst hij al zoveel lof aan de mossel, dat het je als lezer alleen maar meer intrigeert om door te lezen. Sergio Herman is van mening dat de Zeeuwse mossel een plek verdient op alle tafels thuis. En met een vijftigtal recepten, aangevuld met tips en aanwijzingen over hoe je het beste uit de mosselen haalt, hoopt Sergio zijn liefde voor dit unieke product aan jou als lezer door te geven.
In Hommage vind je vijftig toegankelijke mosselrecepten. De recepten zijn verdeeld over 3 bereidingstechnieken: koken, stomen en bakken. En door deze verschillende (basis)technieken toe te passen, leer je veel meer over het bereiden van mosselen. Zo serveer je voortaan niet meer alleen de klassieke gekookte mosselen met frites. Stuk voor stuk neigen de recepten naar alle windstreken en zijn ze te typeren als klassiek én modern, maar bovenal typisch Sergio Herman. Aangevuld met dranksuggesties, basisrecepten, prachtige fotografie en persoonlijke en cultureel-historische achtergrondverhalen vormt Hommage met recht een ode aan de mossel.
CONCLUSIE
Laat ik eerlijk bekennen dat een hele pan mosselen nooit mijn eerste keuze zal zijn van een menukaart. Ik snoep graag mee uit de pan als het ergens geserveerd wordt, maar ik heb nooit de trek of behoefte om in mijn eentje een kilootje van die Zeeuwse zeeschelpen weg te werken.
Sergio weet als geen ander dat deze manier van mosselen eten de meest bekende is bij het Nederlandse publiek. Maar, als culinaire genius weet hij ook dat het schelpdiertje zoveel meer veelzijdig is en op zoveel andere manieren bereid kan worden. In Hommage zet hij zijn kennis en kunde in en weet hij zijn ‘sergio-sausje’ over het diertje te gieten. Het resultaat bleek een lexicon met maar liefst 50 recepten waarmee je mosselen proeft zoals je dat niet eerder deed.
Heel eerlijk? Sergio weet mij te enthousiasmeren voor de mosselgerechten die hij in Hommage deelt. Want zeg nou zelf, cannelloni gevuld met spinazie, ricotta, mosselen en afgetopt met versgeraspte Parmigiano, dat klinkt toch goddelijk? Of wat denk je van een stukje gegrilde zeeduivel, overgoten met mosselbernaise saus? Het water loopt mij al in de mond terwijl ik een pak mosselen in mijn digitale winkelmandje klik.
En misschien wel het grootste pluspunt van allemaal? Het originele recept van Mosselen in wittewijnsaus, zoals hij ooit op de kaart stond bij Oud Sluis, is door Sergio in Hommage opgenomen. Ondanks dat ik geen heel pannetje ervan weg zal smullen, ga ik dit gerecht binnenkort toch zeker maken. Want ik snoep een handje mosselen op. En mijn vriend de rest.
Pluspunten:
- Hommage zet de mossel in een spotlight die ik niet eerder zag. Met dit boek leer je hoe je het schelpdiertje op zoveel meer manieren kunt bereiken dan enkel en alleen koken in water.
- Het gros van de te gebruiken ingrediënten is gemakkelijk in de supermarkt, visboer of speciaalzaak te krijgen.
- Achterin het boek is een hoofdstuk opgenomen vol basisgerechten, waarmee je elke soort bereiding kunt aanvullen of verbeteren.
- Het boek heeft een register waarin je op techniek kan zoeken én een register op ingrediënt.
Minpunten:
- Logischerwijs is dit boek niet voor jou geschikt als je geen mosselen lust.
- Er is een flink aantal ingrediënten nodig om de recepten te kunnen bereiden.
- Ondanks dat de subtitel aangeeft dat het om eenvoudige bereidingen gaat, valt mij bij veel receptinstructies toch op dat je wel kennis en kunde in huis moet hebben om de instructies te kunnen volgen.
- Er wordt geen bereidingstijd benoemd bij de recepten.
Nederlands | Druk: 1 | 9789038811420 | september 2022 | Hardcover | 252 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Nijgh & van Ditmar.
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
MEER LEUKE BOEKEN:
Geef een reactie