Sperziebonen hebben een beetje een ouderwets imago. Die doorgekookte bonen uit een pot die je vroeger bij je oma kreeg hebben niets te maken met deze heerlijk knapperige sperziebonensalade met geroosterde rode ui. Tel daar de berg kaas bij op die Giorgio erover gooit en je avond kan niet meer stuk!
Dit is een recept van Giorgio Locatelli uit het kookboek Made at Home. Fotografie door Lisa Linder.
Benodigdheden voor ± 6 personen
Voor de uien
- 100 gram grof zeezout, plus een extra snuf
- 4 grote rode uien
- 2 eetlepels rode wijnazijn
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
Voor de bonen
- 120 gram amandelen, in een droge pan geroosterd en fijngehakt
- 700 gram sperziebonen
- 3 eetlepels sjalotdressing (zie blz. 20)
- 100 ml Giorgio’s dressing (zie blz. 19)
- 200 gram Parmezaanse kaas geraspt, plus iets extra om te schaven
Sjalotdressing voor ± 225ml
- 2 lange banaansjalotten of 4 kleine ronde, fijngesneden
- zeezout en versgemalen zwarte peper
- 75 ml rode wijnazijn
- 150 ml extra vergine olijfolie
- Doe de sjalot in een kom met wat zout en peper en voeg de rode wijnazijn toe.
- Laat het mengsel 12 uur in de koelkast marineren, giet het door een fijne zeef en gooi de azijn weg.
- Leg de sjalot in een gesteriliseerde inmaakpot en voeg de olijfolie toe. U kunt de dressing in de koelkast maximaal een maand bewaren.
Giorgio’s dressing voor ± 375ml
- ½ theelepel zeezout
- 3 eetlepels rode wijnazijn
- 2 eetlepels witte wijnazijn
- 2 eetlepels water
- 300 ml extra vergine olijfolie
- Doe het zout in een kom.
- Voeg de rode- en witte wijnazijn toe en geef ze een minuut de tijd om het zout op te nemen.
- Klop de olijfolie en 2 eetlepels water door de azijn tot er een emulsie ontstaat. U kunt de vinaigrette nu in een schoon knijpflesje gieten en hem een maand in de koelkast bewaren. Hij zal zich splitsen, dus schud het flesje goed voor gebruik.
Bereidingswijze
- Verhit de oven tot 180 °C.
- Bestrooi om de rode uien te roosteren een bakplaat met het zeezout en leg de hele uien erop, nog in de schil. Dek de bakplaat af met aluminiumfolie en zet hem 2 uur in de hete oven. De uien zijn klaar als ze vrij zacht aanvoelen, maar wel wat weerstand bieden.
- Haal ze uit de oven. Verwijder zodra u de uien kunt vasthouden de schil en snijd elke ui doormidden. Doe ze in een kom.
- Roer de azijn, olie en een snuf zeezout door elkaar. Giet de vinaigrette over de uien, meng alles en laat helemaal koud worden.
- Blancheer de sperziebonen in kokend water met zout, reken afhankelijk van de dikte circa 4 minuten tot ze net beetgaar zijn: u moet de helften heel gemakkelijk van elkaar kunnen lostrekken. Giet ze af en koel ze onder stromende koud water zodat ze heldergroen blijven.
- Ik gebruik de buitenste laag van de uien graag als garnering. Als u dit ook wilt doen, haalt u van elke halve ui twee rokken af. Laat ze heel en leg ze opzij.
- Hak de rest van de geroosterde rode ui fijn en meng ze door de sperziebonen, voeg de sjalottendressing, Giorgio’s dressing en zout en peper naar smaak toe en schep alles losjes door elkaar.
- Schik de uienrokken als een kroon langs de rand van een grote, platte schaal. Voeg de Parmezaan aan het bonenmengsel toe en schep alles weer rustig door elkaar.
- Schep de salade als een berg in de uienkrans.
- Bestrooi de sperziebonensalade met de amandelen en schaaf er nog wat Parmezaan overheen.
Benieuwd naar het hele boek van Giorgio Locatelli?
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie