Varkensschenkel met knolselderijpuree

Varkensschenkel is in Nederland een redelijk onbekend stuk vlees, maar in Duitsland is het stuk bekend als haxe of eisbein en wordt heel vaak gegeten. Toen ik ze laatst in de vriezer bij de Sligro zag liggen (je eigen slager kan er ook vast wel aan komen, gewoon vragen!) en ze helemaal niet zo duur waren (ongeveer €3,50 de kilo) heb ik er gelijk maar 2 meegenomen!

Ik hou wel van bot aan m’n vlees; spareribs, kip, ossenstaart.. Eigenlijk heeft alles wat je met een bot klaarmaakt veel meer smaak. Ik heb wat Duitse recepten doorgelezen en ben aan de slag gegaan. Wij hebben als hoofdgerecht met z’n tweeën één zo’n schenkel gegeten, maar we hadden ook een voorgerecht want er komt niet zo heel veel vlees van één zo’n schenkel (±200-300 gram). De andere schenkel heb ik gebruikt voor de pulled pork bitterballen.

En het was echt superlekker! Zeker omdat je gelijk heerlijke jus hebt voor de hele winter… ;) Gaan we zeker vaker maken!

Benodigdheden voor 4 personen:

• 2 varkensschenkels
• 2 witte uien, velletje eraf en in kwarten
• 2 winterpenen, schoongemaakt en in grove stukken
• 1 blik gepelde tomaten
• 1 blik rode wijn
• 4 teentjes knoflook, zonder velletje
• water
• 2 blaadjes gedroogde laurier
• boter om de schenkels aan te bakken
• 1 stokje kaneel
• peper en zout naar smaak
• 3 kruidnagels*
• 4 jeneverbessen*
• 6 hele peperkorrels*

*Doe deze kleine kruiden in een thee-ei of een dichtgeknoopt buideltje, dan vis je ze op het einde zo uit de pan.

Knolselderijpuree:

• 1 kleine knolselderij
• 250 ml volle melk
• theelepel komijnzaad
• water
• grote eetlepel boter
• peper en zout naar smaak

Bereidingswijze:

Als je de schenkels (zoals ik) uit de diepvries koopt, laat ze dan eerst helemaal ontdooien en dep ze droog.

Verwarm in een grote pan een paar eetlepels boter en bak de schenkels eerst rondom even aan.

Doe dan de kwarten ui, wortel en knoflook in de pan en laat 2 minuten meebakken. Doe dan het blik gepelde tomaten erbij, een blik rode wijn en net zoveel water dat de schenkels net niet onder staan. Doe dan de kruiden in de pan, roer alles even door en laat met de deksel scheef op de pan (zodat er wel vocht weg kan) nu 2-3 uur pruttelen. Probeer elk half uur even te roeren en de schenkels even om te draaien voor een gelijkmatige garing.

Zo ziet het er uit als alles in de pan zit:

En dit is na twee en een half uur:

Je ziet dat het vlees helemaal gekrompen is (eerst zag je helemaal geen bot) en al begint los te laten van het bot. Kan je me op m’n grijzige/blauwige ogen geloven dat dit heerlijk rook? :)

Verwarm de oven op 120°C.

Ik heb het vlees toen even op een schaal gelegd en in de oven gezet (afgedekt met folie) om zachtjes op temperatuur te blijven.

Dan heb je namelijk tijd om je jus af te maken en je knolselderijpuree te maken.

Voor de knolselderij schil je de knolselderij en snij je hem in grove stukken (± 3×3 cm. Doe de stukken knolselderij in een pan, doe de melk erbij en vul aan met water totdat alles onder staat. Breng aan de kook en laat zo ongeveer 20 minuten koken.

In de tussentijd laat je het vuur onder je pan waar het vlees uitkomt ook gewoon aanstaan (zonder deksel) zo kan alles nog een beetje pruttelen en nog wat inkoken.

Wanneer de knolselderij gaar is schep je de stukken knolselderij met een schuimspaan in een kom, lekker peper, zout, komijnzaad en een klont boter erbij en een paar eetlepels van het kookvocht. Pureer nu alles met een staafmixer tot een mooie puree. Omdat er geen zetmeel in knolselderij zit kan je dit met een staafmixer doen! Nooit met aardappels doen!! Dan kan je er mee behangen… ;) Wanneer de puree een beetje droog is doe je er gewoon ietsje meer van het kookvocht bij. Daarom moet je het niet afgieten, anders ben je al dat heerlijke kookvocht kwijt. ;)

De puree blijft zo wel een paar minuten warm; dan maak je nu de jus af.

Haal alle kruiden, kaneel en laurier uit de pan en mix alles met de staafmixer tot een egale jus.

Schep de knolselderijpuree op een grote schaal, leg daarop zo’n heerlijke varkensschenkel en overgiet met een paar grote soeplepels van de heerlijke jus. Serveer met bijvoorbeeld deze boontjes.

Als dit geen feestmaal is weet ik het ook niet meer… :D

De overgebleven jus kan je heel gemakkelijk invriezen, heb je gelijk voor de rest van de winter heerlijke zelfgemaakte jus op voorraad! :)

Drink hierbij een rode Bordeaux met een klein beetje houtlagering.