Tourtière Landaise – filotaart met appels en Armagnac

Deze knapperige appeltaart -de Tourtière Landaise- is een traditioneel gebak uit de streek Landes de Gascogne, onderdeel van de Nouvelle Aquitaine, het gebied grofweg rondom Bordeaux. Er zijn zelfs twee lokale festivals gewijd aan deze taart: elk jaar wordt op de tweede zondag van juli in Penne-d’Agenais (30 km ten noorden van Agen) een wedstrijd voor de beste Tourtière Landaise georganiseerd . Het winnende gebak wordt vervolgens aan het publiek gepresenteerd door de dorpsfolkgroep: de Tourtiérayres. Een tweede traditioneel tourtièrefestival vindt elk jaar in augustus plaats in Tournon-d’Agenais, op 40 km van Agen.

Ik maakte hem met de lekkerste Armagnac die ik kon vinden: De Janneau Armagnac XO!

Armagnac vs Cognac

Armagnac en cognac, beide afkomstig uit Frankrijk, worden vaak met elkaar verward. Hoewel ze op het eerste gezicht overeenkomsten vertonen, zijn er enkele belangrijke verschillen die deze twee gedistilleerde dranken onderscheiden.

• Een van de grootste verschillen zit in de herkomst. Armagnac komt uit Gascogne, een gebied in het zuidwesten van Frankrijk met een unieke bodem van kwartszand, riviersedimenten en klei. Cognac daarentegen vindt zijn oorsprong in de gelijknamige regio, 300 kilometer noordelijker, waar kalksteen de dominante bodemsoort is.
• Dit verschil in terroir heeft invloed op de gebruikte druiven. In Armagnac worden naast de dominante Ugni Blanc, ook Baco, Colombard en Folle Blanche gebruikt. In de cognacregio daarentegen is Ugni Blanc de meest voorkomende druif, met een aandeel van 97%.
• Een ander belangrijk onderscheid is het distillatieproces. Armagnac ondergaat eenmaal distillatie in een zogenaamde “alambiek Armagnac”, waarbij de exacte methode per regio en distilleerder kan variëren. Cognac daarentegen moet verplicht tweemaal worden gedistilleerd in een specifieke ketel, de “Alambic Charentaise”.

Janneau Armagnac XO

Janneau Armagnac staat al sinds 1851 bekend als een kwaliteitsmerk. Vier generaties van de familie Janneau hebben het geheim van het maken van uitstekende Armagnac bewaard, waardoor de kwaliteit altijd hoog blijft. Tegenwoordig is Maison Janneau een van de belangrijkste producenten in de regio, waar alles van distillatie tot botteling plaatsvindt.

Janneau Armagnac XO is een bijzondere mix van verschillende soorten eaux-de-vie, voornamelijk afkomstig uit de regio’s Bas Armagnac en Ténaréze. Ze gebruiken druivenrassen genaamd Baco en Ugni Blanc. Deze unieke Armagnac rijpt tot wel 30 jaar lang in oude eikenhouten vaten, wat resulteert in een rijke en complexe smaak.

Een bijzonder aspect van Janneau is het gebruik van twee distillatiemethoden: continue distillatie en dubbele distillatie. Door deze spirits te mengen ontstaat de unieke smaak van Janneau Armagnac. Na distillatie rijpt de heldere spirit in vaten van 450 liter, gemaakt van eikenhout uit nabijgelegen bossen. Dit rijpingsproces vindt plaats in de eeuwenoude kelders van Maison Janneau, waar geduld en vakmanschap essentieel zijn voor het maken van deze uitzonderlijke Armagnac XO.

Tourtière Landaise

Misschien zullen sommige mensen het heiligschennis vinden dat ik zo’n mooie Armagnac XO gebruik in een recept. Maar waarom niet? Ik denk dat hoe lekkerder de drank is die je gebruikt in een recept, hoe lekkerder het eindresultaat is. Laat je vooral ook niet ontmoedigen door het lange recept, ik heb geprobeerd om deze filotaart heel uitgebreid te beschrijven. Maar eigenlijk zijn het maar een paar handelingen die je waarschijnlijk al eens gedaan hebt.

Benodigdheden voor 2 kleine Tourtière Landaise (of 1 grote)

• Springvorm (ik gebruikte een kleine springvorm van Ø18cm om twee versies te maken)
• 400 gram filodeegvellen uit de koeling of diepvries (laat ze dan wel ontdooien voor gebruik)

Voor de appelcompote

• 300 gram appels, geschild en in grove blokjes
• 40 gram kristalsuiker
• 40 gram water
• 30 ml Armagnac
• optioneel: 85 gram blauwe bessen

Voor het boter/Armagnac/suiker sapje

• 100 gram kristalsuiker
• 100 gram water
• 100 gram ongezouten boter
• 50 ml Armagnac

Bereidingswijze

Maak het boter/Armagnac/suiker sapje

1. Maak een suikersiroop door 100 gram suiker in 100 gram water op te lossen
2. Smelt de boter in een pannetje en schep zoveel mogelijk van de witte melkdeeltjes van de gesmolten boter.
3. Meng in een kom de gesmolten boter, de suikersiroop en de Armagnac

Snijd de filodeegvellen

1. Neem de bodem van de springvorm (of een bord dat iets groter is dan de springvorm)
2. Rol het filodeeg uit en snij zoveel mogelijk van de cirkels uit het filodeeg (ik gebruikte Filo Pastry Sheets 400 gram van de Lidl uit de koeling, merk 1001 Delights, gekocht rondom de Ramadan periode)
3. Ik haalde hier ongeveer 24 cirkels uit, genoeg om een bodem van 6 lagen en een toplaag van 5 hele vellen te maken.

Maak de compote

1. Doe de appelblokjes samen met de kristalsuiker en het water in een klein pannetje en zet op het kleinste vuur van je fornuis op.
2. Na ongeveer 20 minuten (zet elke 5 minuten een timer om even te roeren en de compote in de gaten te houden) heb je een grove compote met nog een heel klein beetje vocht.
3. Zet het vuur en eventueel de afzuigkap uit.
4. Doe de Armagnac bij de appels en steek met een lange aansteker de Armagnac aan. Is het vuur snel uit? Roer dan de compote even door en probeer nogmaals met de aansteker tot de compote geen vlammen meer produceert.

Ik heb er zelf voor gekozen om 2 verschillende, kleine Tourtière Landaises te maken, maar mocht je 1 grote willen maken, sla dan de volgende stappen over.

• Verdeel de appelcompote over 2 kommen; in 1 kom doe je 2/3 van de compote, in de andere 1/3. Bij de 1/3 appelcompote heb ik dezelfde hoeveelheid blauwe bessen gedaan en even doorgeroerd. Het makkelijkst werkt dit als je beide kommen op een eigen weegschaal zet.

Nu kan je beginnen met opbouwen van je filotaart!

Onder het stappenplan heb ik nog een aantal foto’s van het hele proces geplaatst.

1. Verwarm de oven tot 200 graden celsius.
2. Verfrommel een stuk bakpapier en zorg dat die strak in je springvorm past.
3. Neem een bakkwastje en doop die in je boter/Armagnac/suiker sapje en besmeer lichtjes het bakpapier
4. Leg 1 cirkel filodeeg op het bakpapier en bestrijk met een dun laagje boter/Armagnac/suiker sap
5. Omdat de cirkels (als het goed is) iets groter zijn dan de vorm zelf, krijg je aan de rand van de bakvorm een opstaand randje.
6. En ga dan hiermee door tot je 6 laagjes filodeegcirkels hebt, allemaal tussendoor bestreken met het boter/Armagnac/suiker sap.
7. Doe dan de vulling op het filodeeg en zorg dat het een egale laag is, die tussen de opstaande randen van het filodeeg past.
8. Doe dan hetzelfde met de bodem, maar dan 5 lagen.
9. De 6e laag bestaat uit propjes filodeeg, gebruik hiervoor bijvoorbeeld de restjes filodeeg die overblijven nadat je de cirkels hebt uitgesneden.
10. Bestrijk de propjes filodeeg ruimschoots met het boter/Armagnac/suiker sapje en vouw nu de opstaande rand naar het midden toe, zodat je meer een taartvorm krijgt.
11. Afhankelijk van je oven is hij na ongeveer 20 goudbruin en gaar; ik heb eerst voor 15 minuten een timer gezet, zodat ik het goed in de gaten kon houden.
12. Haal de Tourtière Landaise voorzichtig uit de springvorm en laat op een bakrooster rustig afkoelen.
13. Lauwwarm het lekkerst!

Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief! Of volg ons via Facebook, Instagram of Pinterest.

Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met De Monnik Dranken, maar deze post bevat 100% mijn eigen mening en beleving.
Disclaimer

MEER LEKKERE RECEPTEN MET DRANK:

• Makkelijke Tiramisu met bourbon en maple syrup
• Stoofperen in appelsap met whisky karamelsaus
• Oeufs en Meurette – eitjes met rode wijnsaus
• Quiche met geitenkaas, rode biet en zelfgemaakte bierstroop
• Hollandaise saus met GIN – makkelijk te maken met de staafmixer
• Roomijs zonder ijsmachine maar mét hazelnoot likeur