In november ga ik een heuse 2-daagse sake-cursus doen in Rotterdam (ook interesse? Je kunt hier meer info vinden). Maar omdat het vandaag (1 oktober) World Sake Day is, leek het me wel leuk om een kleine introductie in deze rijstwijn te geven! En dan kan ik na de cursus hier dieper op ingaan.
Wist je dat Japan in 2016 bijna 20.000.000 liter (20 miljoen dus!) sake exporteerde? Hoewel de export elk jaar stijgt, daalt de consumptie in Japan. De jeugd van nu vind sake een beetje ‘ouderwets’ en gaat liever aan de wijn, bier of ander gedistilleerd. In de gloriedagen van de sake (net na WO2) waren er ruim 3500 brouwerijen, nu nog slechts 1300.
Wat is sake?
Sake is een Japanse rijstwijn, gemaakt van rijst, water, koji (de schimmel aspergillus oryzae) en gist. Sake wordt net als bier gebrouwen in een brouwerij. En net als bij bier is het water heel belangrijk; hard water geeft een drogere sake en zacht water een zoetere variant.
hoe maak je rijstwijn?
Een algemene beschrijving van sake-brouwen ziet er ongeveer zo uit: Rijst wordt gewassen en gestoomd, dit wordt vervolgens gemengd met gist en koji. De hele mix laat men vervolgens gisten, waarbij meer rijst, koji en water in drie porties over vier dagen worden toegevoegd. Deze gisting (die plaatsvindt in een grote tank) wordt shikomi genoemd. De kwaliteit van de rijst, de mate waarin de koji-schimmel zich heeft voortgeplant, temperatuurvariaties en andere factoren zijn verschillend voor elke shikomi. Deze “puree” mag 18 tot 32 dagen lekker fermenteren, waarna deze wordt geperst, gefilterd en gemengd.
classificaties
Classificaties binnen de sake zijn nodig omdat de ene sake de ander niet is. Er zijn namelijk grote onderlinge verschillen. Staat er junmai op het etiket van de fles? Dan heb je te maken met een sake waar geen extra alcohol aan is toegevoegd. Een honjozo, ginjo of daiginjo hebben juist weer wel extra toegevoegde alcohol. De extra alcohol geeft de sake een zachtere smaak en ook de kleur is iets lichter. Op de fles staat ook bijna altijd de Sake Meter Value (SMV); deze zegt veel over de smaak van de rijstwijn. Je hebt cijfers tussen de -19 en +21, waarbij een laag getal staat voor zoete variant; en een hoog cijfer staat voor een droge variant.
Warm of koud?
De meeste goede sake moet enigszins gekoeld worden gedronken; zoals witte wijn of zelfs een beetje warmer. Heb je een rijstwijn die warm gedronken moet worden? Verwarm dan de hele fles in een pan warm (35°-45°C) water.
En hoe drink je dan sake?
Vaak zul je sake drinken uit een klein kopje genaamd sakazuki. Als je met iemand anders drinkt, zijn het goede manieren om je partner in te schenken; meestal giet de jongere persoon eerst voor de oudere persoon. Wanneer iemand sake voor jou schenkt, is het beleefd om je rijstwijnkopje met één hand omhoog te houden en de andere hand onder het kopje. En neem een slok voordat je de sakazuki weer op tafel zet.
Ik hoop dat dit artikel een kleine introductie is geweest, ik zal na november veel meer te kunnen vertellen! :D
Kampai!
Als je meer wilt weten over sake met een WSET-kwalificatie, ga dan naar wsetglobal.com om een cursusaanbieder bij jou in de buurt te vinden.
Dit artikel is mede mogelijk gemaakt door de WSET.
Geef een reactie