De bereiding van WILD is een culinair erfgoed dat Bruno Doucet probeert te behouden en tegelijkertijd probeert opnieuw uit te vinden. Voor zover Bruno Doucet zich kan herinneren zag hij zijn grootvader en vader jagen. Elk weekend vanaf kinds af aan jaagden zij op wild op het terrein van ouders Doucet, kwekers in de buurt van Tours. Omringd door zoveel culinaire heerlijkheden besloot Bruno chef te worden. Na te hebben gewerkt voor een aantal met Michelinsterren bekroonde restaurants (Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius) opende hij in 2004, na Yves Camdeborde, La Régalade in het 14e arrondissement in Parijs. Hier ontstond het begrip bistronomie. Sindsdien heeft hij in Parijs nog twee nieuwe Régalades (Saint-Honoré en Conservatoire) geopend.
Het boek bestaat uit drie delen: de inleiding; met de geschiedenis van de jacht en verschillen in de jachtmethodes in Frankrijk en Nederland. Wild; gedetailleerde informatie over verschillende vogels en dieren die geschoten kunnen worden. En natuurlijk recepten. De recepten zijn onderverdeeld in vier hoofdstukken: klein veerwild, klein haarwild, grootwild en wildbraad en garnituren, fonds en marinades.
Er is in het boek ook veel uitleg over de duurzaamheid van jagen. Een jager gaat bij het jagen uit van het principe ‘duurzaam gebruik’ uit de natuur, in Europa ook wel ‘sustainable hunting’ of ‘wise use’ genoemd. Hij oogst een gedeelte uit de populatie, zodanig dat de stand op een goed niveau blijft. Bijzondere dieren die voorbij komen in het boek van Bruno zijn de gems en de moeflon; dieren die wij alleen kennen uit de dierentuin waar je in Frankrijk gewoon op kunt jagen.
Voorbeelden van een paar van de 85 recepten zijn de hazenpeper van oma, pâté en croûte van fazant, filets van pyreneeënmoeflon, pressé van ree, gevlekte korhoen met zwarte truffel of misschien heb je meer zin in rietgans met rode kool?
Het boek heeft een indrukwekkend formaat, de pagina’s zijn van zware kwaliteit en de fotografie spat van het papier af. Superscherpe beelden van jachthonden met eenden in hun bek, jagers die zich klaarmaken, een vogeltje dat dood op tafel ligt. Wild van Bruno Doucet is niet voor de vegetariërs en miepers. Nadeel is dat het heel erg geschreven is vanuit de Franse regelgeving en natuur. Je kunt de jachtmethoden en seizoenen niet zomaar voor de Nederlandse jacht overnemen; daar moet je goed op letten. Misschien ook interessant om een Nederlandse versie te maken met een Nederlandse chef/jager?
CONCLUSIE
Pluspunten:
- Bij elk recept een foto
- Veel informatie over verschillende dieren
- Hoge kwaliteit fotografie
- Jagen als duurzaam alternatief
Minpunten:
- Niet alles is 1-op-1 over te nemen voor de Nederlandse regelgeving.
Met Wild van Bruno Doucet krijg je alle technieken die je nodig hebt voor de bereiding van Wild voorgeschoteld. Van leefgebieden tot (Franse) regelgeving, jachtmethodes en natuurlijk recepten.
Nederlands | Druk: 1 | 9789089897985 | september 2019 | Hardcover | 384 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Terra Lannoo
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen!
Geef een reactie