“The Palomar; ruim 100 gerechten uit het moderne Jeruzalem.” Ik zat zo bij mezelf te denken na het lezen van de titel, hoeveel Jeruzalemse gerechten ken ik eigenlijk? Ik moet bekennen dat ik niet heel veel verder kom dan hummus en halva.. ;) Er is dus duidelijk een gat in mijn receptenkennis, die dit boek hopelijk gaat vullen! :D
The Palomar is de naam van het Londense restaurant en betekent letterlijk ‘duiventil’. In de geografische regio’s waarop de keuken is gebaseerd zijn overal duiventillen te vinden, met name in het oosten van het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten.
Het boek bestaat uit 5 hoofdstukken: de voorraadkast, de maaltijd voor de maaltijd, een rauw begin, hoofdgerechten en de patisseriekeuken. Klinkt misschien een beetje karig, 5 hoofdstukken, maar de hoofdstukken zijn allemaal wel heel uitgebreid.
De voorraadkast geeft tips welke houdbare producten je altijd in de kast moet hebben staan (o.a. bulgur, tahin & rozenwater), welke specerijen (o.a. kurkuma, kardemom & venkelzaad) en hoe je zelf verschillende specerijenmixen zoals ras el hanout maakt. De maaltijd voor de maaltijd zijn verschillende soorten mezze (de Midden-Oosterse versie van tapas) inclusief zelfgemaakte sauzen, kruidenpasta’s en tapenades. Een rauw begin staat vol met voorgerechten met rauwe ingrediënten zoals vis, zeevruchten en groenten. De hoofdgerechten zijn op basis van vlees, vis en groenten en er is een speciale rol weggelegd voor orgaanvlees.
Chef Tomer: “Om de een of andere reden heeft orgaanvlees een slechte reputatie. Ik weet dat het niet het makkelijkste ingrediënt is om mee te werken, maar het smaakt echt fantastisch, is gezond en over het algemeen redelijk eenvoudig te bereiden. Je moet er gewoon voor openstaan!”.
Het laatste hoofdstuk bevat allerlei zoete en gebakken heerlijkheden zoals broodjes, taarten, koekjes, ijs en cakes. Een lust voor het oog! Je zou wel gelijk een duik willen nemen in de omgekeerde chocoladefondue.. ;)
De fotografie en styling van de foto’s is lekker fris en dynamisch; op veel foto’s zie je mensen koken, iets eten, proosten of roeren. Of soms heb je de eindfoto van een gerecht waar al stiekem een hapje van genomen heeft. ;) Geeft je gelijk een indruk van en druk restaurant waar geleefd en gekookt wordt. De teksten zijn duidelijk maar misschien een beetje saai opgemaakt; grijze titels met zwarte tekst op witte pagina’s. Is nogal een groot contrast met de levendigheid van de fotografie.
Voorbeelden van gerechten die voorbij komen zijn: Marokkaanse oesters, lamskoteletten met feestelijke freekeh, Papi’s ingemaakte okra’s, zelfgemaakte labneh, tahinroomijs, challe en malabi. En schrik niet als er een gerechtje met lamstongen of kalfshersenen voorbij komen.. Chef Tomer heeft al gezegd dat hij dol is op orgaanvlees.. ;) De recepten zijn qua niveau heel divers; simpele salades worden afgewisseld met uitgebreide recepten met sauzen, verschillende bereidingen voor bijvoorbeeld rijst en vlees. Een beetje handigheid in de keuken is zeker wel gewenst!
Leuk is ook dat er 1 pagina gewijd is aan wijn (van mij hadden dat er natuurlijk veel meer mogen zijn) in combinatie van de aromatische en gekruide gerechten.
Ik heb ook weer even geturfd qua vlees/vis/vega: 20 recepten met vlees, 14 recepten met vis (of schaal- en schelpdieren) en 69 vegetarische recepten (±103 recepten in totaal). Ik moet er wel bij vermelden dat ik ook de desserts en de zelfgemaakte kruidenmixen heb meegeteld in de categorie vegetarisch.
Conclusie
Pluspunten:
- Beter idee van de ‘Jeruzalemse keuken’ en dat die dus niet bestaat.. ;)
- Heerlijke fotografie waarbij je echt het idee krijgt deel te zijn van het restaurant
- Uitdagende moderne recepten, je kan beginnen met onderdelen van gerechten en je steeds verder ontwikkelen
- Goed dat orgaanvlees ook een plekje heeft gekregen
- Veel vegetarische recepten
- Bij een aantal recepten stap-voor-stap foto’s
- Leuk dat er ook een klein stukje over wijn in staat (maar dat had best meer mogen zijn)
Minpunten:
- De opmaak van de tekst is een beetje saai en simpel
- Het register had wel iets uitgebreider gemogen; ik zag de eerste keer een recept voorbijkomen met rode uien en bourbon, maar omdat ‘bourbon’ niet in het register staat heb ik heel lang moeten bladeren om dat recept weer terug te vinden.
Ondanks dat er niet echt één Jeruzalemse keuken te benoemen is (het is vooral een mix van heel veel verschillende invloeden) bevat The Palomar heerlijke recepten waarmee je je even waant in de geurige straatjes van Jeruzalem. Vooral voor de iets meer gevorderde kok, maar dan heb je ook wat. Ik neem alvast een plakje dadelrol.. ;)
Dit boek is beschikbaar gesteld door Fontaine Uitgevers
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen!
Geef een reactie