Ik ben een enorme liefhebber van gastronomie. Alles wat te maken heeft met de verfijning op het bord en de toewijding van Michelinchefs fascineert mij enorm. Daarom ben ik altijd op zoek naar kookboeken die méér bieden dan makkelijk maakbare recepten. Boeken die je onderdompelen in een wereld van techniek en visie. Deze boeken zijn altijd gevuld met gerechten die ik waarschijnlijk nooit één-op-één op tafel zal zetten, maar daar kan ik mee leven. Dit voorjaar verscheen er zo’n párel van een kookboek op het toneel: Plant van Emile van der Staak. Emile is chef van het met een Michelinster én Groene Ster bekroonde restaurant De Nieuwe Winkel (Nijmegen). En deelt in Plant zijn visie op de botanische gastronomie. Het belooft een naslagwerk te zijn waarin creativiteit, duurzaamheid en vakmanschap op hoog niveau samenkomen.
[Dit is een gastreview van Yvette Koedam]
Plant – Emile van der Staak
In een wereld waarin ons voedselsysteem kraakt onder overconsumptie, vervreemding van de seizoenen en een hang naar gemak, zijn het pioniers als Emile van der Staak die laten zien dat het ook anders kan. Emile is ervan overtuigd dat juist chefs daarin een voortrekkersrol kunnen spelen. Want met hun ambacht en creativiteit kunnen zij mensen een weg wijzen naar een andere manier van eten. Eten dat nét zo lekker is, maar meer in balans is met de wereld om ons heen.
Jaren geleden startte Emile van der Staak een samenwerking met het oudste voedselbos van Nederland, een plek waar voedsel wordt geproduceerd in harmonie met de natuur, in plaats van ertegenin te werken. Op die basis ontwikkelde hij zijn unieke stijl: de botanische gastronomie. Welke op het bord weerspiegelt wat het land oplevert. De gerechten op het bord veranderen zo mee met de seizoenen, omdat de oogsten elk jaargetijde anders zijn.
Koken met de oogst uit een voedselbos gaat niet vanzelfsprekend, het vraagt creativiteit, techniek en aanpassingsvermogen. Emile van der Staak schuwt daarin geen enkele methode, of die nu eeuwenoud is of modern. Fermentatie, drogen, pekelen en conserveren zijn voor hem geen trends, maar noodzakelijke middelen om het maximale uit natuurlijke ingrediënten te halen.
Duurzaam creatief avontuur
In Plant geeft Emile van der Staak een inkijkje in zijn keuken door een selectie van zijn gerechten te delen. Niet met de bedoeling dat je ze stap voor stap exact navolgt, maar eerder als inspiratiebron, een uitnodiging om zelf te experimenteren en je eigen weg te vinden binnen het plantaardig koken.
En dat is maar goed ook, want de gerechten letterlijk reproduceren in een gemiddelde thuiskeuken is geen eenvoudige opgave. Zelfs met een goed uitgeruste keuken met moderne apparatuur kom je al snel technieken en hulpmiddelen tegen die buiten het alledaagse vallen. Ook speelt fermentatie een grote rol, en veel ingrediënten komen uit voedselbossen, die lang niet voor iedereen toegankelijk zijn of dezelfde oogst opleveren.
Toch schuilt juist daarin de kracht van dit boek: het nodigt je uit om zelf te zoeken, aan te passen en te ontdekken. Het laat zien dat duurzaam koken niet alleen mogelijk is, maar ook een creatief avontuur kan zijn, vol verrassingen, uitdaging en nieuwe smaken.
CONCLUSIE
Plant is geen kookboek in de traditionele zin van het woord, maar meer een visie op koken in boekvorm. Emile van der Staak daagt je uit om anders te denken over voedsel, koken en de relatie die wij als mens hebben met de natuur. De recepten in Plant zijn complex, de ingrediënten moeilijk verkrijgbaar en de technieken uitdagend. Wat het boek ongeschikt maakt voor het overgrote deel van de Nederlandse thuischefs. Maar wat juist de avonturiers onder ons uitnodigt om creatief te koken, nieuwsgierigheid te volgen en te experimenteren.
Pluspunten:
- De recepten in Plant zijn origineel, innovatief en technisch uitdagend.
- Plant laat zien dat plantaardig koken niet alleen goed is voor het milieu, maar ook gastronomisch van topniveau kan zijn. De focus ligt op lokale oogst, no waste en ecologische impact, zonder belerende toon.
- Elk hoofdstuk is opgebouwd rond een onderdeel van de plant (blad, bloem, vrucht, wortel, etc.), wat zorgt voor een mooie thematische samenhang en een vernieuwende manier van denken over ingrediënten.
Minpunten:
- Zowel qua taalgebruik, filosofie als kooktechniek ligt de lat hoog. Dat maakt het boek minder toegankelijk voor beginnende koks of mensen die nieuw zijn in plantaardig koken.
- Veel gebruikte producten komen uit voedselbossen of specifieke ecosystemen en zijn niet zomaar te vinden in de supermarkt of zelfs de natuurwinkel.
- Sommige recepten maken gebruik van gespecialiseerde keukenapparatuur zoals een wetgrinder, dehydrator of vacuümapparaat. Niet iedereen heeft die in huis.
Nederlands | Druk: 1 | 9789038816494| april 2025 | Hardcover | 568 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Nijgh & van Ditmar
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief! Of volg ons via Facebook, Instagram of Pinterest.
MEER LEUKE BOEKEN:
Geef een reactie