REVIEW: 80/20 – Niven Kunz

Mede-Rijswijker Niven Kunz is al een paar jaar een goede bekende in chefsland. Hij is pas 33 jaar, maar al bijna 10 jaar in het bezit van een Michelinster. Hij is een groot aanhanger van het principe 80/20; 80% groente en 20% vlees, of bijvoorbeeld 80% biologisch en 20% niet, of 80% uit je eigen regio en 20% van ver. Niven is zelfbenoemde ´groentefreak´; koken met groente vindt hij het allerleukst.

In dit boek wil hij laten zien hoe je groentes écht goed klaar moet maken; niet alleen maar tot moes koken en een kaassaus erover. Mensen na laten denken over verschillende producten en het er ook nog mooi uit laten zien.

2015-02-20 14.10.25 (Small)

Het boek bestaat uit 70 recepten, verdeeld over 5 hoofdstukken: 100% groente, 80% groente en 20% vlees, 80% groente en 20% vis en schaal- schelpdieren, 100% vocktails en 100% desserts. Tussen de recepten door worden ook tips gegeven over hoe je het beste een bord kunt opmaken of hoe je het meeste sap uit een product krijgt.

niven kunz

Het zijn allemaal stuk voor stuk restaurant waardige gerechtjes; verwacht dus geen stamppot boerenkool of een simpele salade met geitenkaas. De recepten zijn zeker ´pittig´ te noemen qua niveau en maken gebruik van veel verschillende technieken en producten.

niven kunz (Small)

Je kunt wel heel goed onderdelen gebruiken uit de verschillende recepten die wel binnen je niveau liggen. Maak bijvoorbeeld wel volgens recept de uiensoep, maar maak je eigen garnering.

niven kunz (Small)

Niet alle recepten hebben een paginalange ingrediëntenlijst; Sommige receptjes hebben maar 4-5 gangbare ingrediënten, maar zijn door hun aparte kooktechniek of presentatie toch bijzondere gerechtjes.

niven kunz (Small)

Conclusie

Pluspunten:

  • Een heel leuk kijkje achter de schermen bij een Sterrenchef
  • Schrijft met veel passie over groentes en streekproducten
  • Verrassende smaakcombinaties
  • Leuke nieuwe manieren om gerechten te presenteren
  • Bij elk gerecht een wijn-spijs advies
  • Mooie zwart-wit foto´s uit de keuken en het Westland

Minpunten:

  • Sommige gerechten zijn erg tijdrovend (droog de olijvenpulp 8 uur in een oven van 60°C)
  • De apparatuur die gebruikt wordt heeft niet iedereen in huis (Versapers, stoomoven)
  • Veel van de garnering waarmee je bord afmaakt is niet zo 1-2-3 verkrijgbaar (blaadjes vogelmuur, sakura cress)

Dit is echt een kookboek voor de thuiskok die ook graag bij de wat duurdere restaurants gaat eten, of graag bij de duurdere restaurants zouden willen eten. 😉 Neem de tijd om bijvoorbeeld bij een lekker dinertje thuis 1 gang van Niven te koken. Begin dan met een gemakkelijk gerecht, en neem de volgende keer een iets grotere uitdaging. Neem wel in overweging dat zijn gerechten onderdeel uitmaken van 10-gangen diner, dus misschien zul je de portionering iets aan moeten passen voor thuis.

Dit boek is beschikbaar gesteld door Carrera Culinair

Klik op de link hieronder om het boek te kopen! 

Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.