Mijn vriendinnetje Nynke had het lumineuze idee om mij tong te laten maken.. En dan niet zo´n lekker slibtongetje uit de Noordzee; maar een echte koeientong! Dat leek me wel een uitdaging! Ik heb uiteindelijk gekozen voor kalfstong omdat die iets kleiner is dan een koeietong en dat leek me iets behapbaarder voor de eerste keer.
Lekker tongen
Van deze kalfstong konden we uiteindelijk met z’m drieën eten. Wel iets minder dan ik in eerste instantie had gedacht, zeker omdat het best een prijzig stuk vlees is… Ik kon ook moeilijk terugvinden (online & in mijn kookboek uit 1953) hoe je zo’n ding nu precies schoonmaakt. Wel dat je de bovenste laag er af moet pellen, maar that’s it! Dus ik heb op gevoel de delen eruit gesneden die me niet zo eetbaar leken, en dat was toch wel het grootste gedeelte wat onder de tong hangt. Lijkt me niet heel prettig om harde stukken vet, pezen en aderen te eten. Dus dan hou je eigenlijk maar een klein tongetje over!
De meest klassieke manier die ik tegenkwam is in de lengte hele dunne plakjes snijden (beetje zoals de kalfsmuis bij vitello tonnato) met Madeirasaus. Maar omdat ik niet van het traditionele ben heb ik de plakjes tong iets dikker gelaten en nog heel even op een gloeihete grill gelegd voor een mooi grillstreepje en er een saus van sherry bij gemaakt.
En de smaak? Het heeft iets weg van stoofvlees, maar dan best stevig vlees. De structuur is vergelijkbaar met een plakje varkenshaas. Ik vond het grillen wel echt een toegevoegde waarde hebben; zo gaan de vetrandjes een beetje uitbakken waardoor je ook iets knapperigs aan het vlees krijgt en het niet alleen maar zacht is.
Benodigdheden:
- 1 kalfstong
- 1 eetlepel zonnebloemolie
- peper en zout
Bouillon:
- 2 eetlepels olijfolie
- 2 bospeentjes, in grove stukken
- 5 hele peperkorrels
- 2 uien, in dikke plakken
- 2 teentjes knoflook, grof gehakt
- 3 hele kruidnagels
- 2 blaadjes (gedroogde) laurier
- handje verse kervel, grof gesneden
ps: gewoon een lekkere bouillon maken met de spullen die je in huis hebt!
Saus:
- 3 eetlepels cream sherry
- 1 eetlepel creme fraiche
- peper en zout
Garnituur:
- pommes fondant
- groentes (op de foto: grove puree van wortel & mosterd)
Bereidingswijze:
Spoel de tong goed af onder stromend koud water en zorg ervoor dat er geen bloed e.d. meer aanzit.
Maak de bouillon: verhit de olijfolie in een grote pan en doe daar de wortels, uien en knoflook in. Laat dat eerst een paar minuten rustig bakken. Doe dan de overige kruiden/specerijen erbij en leg de kalfstong op de groentes.
Vul dan aan met kokend water tot de tong helemaal onder staat. Zet de pan op het laagste pitje op het kleinste vuur en laat met de deksel op de pan ongeveer 2,5 rustig pruttelen. Bij mij ging de tong na 30 minuten drijven, dus toen heb ik elke 15 minuten een wekker gezet om de tong om te draaien in het water om de garing gelijkmatig te houden.
Na 2,5 uur zag ik dat de bovenste laag van de tong aan de zijkant al los begon te laten, dus toen heb ik de tong uit de bouillon getild en 10 minuten op een snijplank laten afkoelen. Daarna kon ik heel gemakkelijk met m´n vingers de bovenste laag eraf pellen. Het voelt een beetje aan als een leren sok die je eraf haalt, heel vreemd..
Als je dan al het vel verwijderd hebt ziet de tong er zo uit:
Toen ik een beetje ging kijken naar het vlees vond ik dat in de onderkant er erg veel harde stukken vet, pezen en aderen zaten, dus dat heb ik eraf gesneden.
Van de overgebleven tong heb ik plakjes gesneden van ongeveer 1,5 centimeter dik. Omdat er in het midden ook wat aderen liepen heb ik die er ook uitgesneden, vandaar de misschien wat gekke vorm van de plakjes (net of er een hapje uit is).
de saus
Maak nu vast de saus; de plakjes tong hebben nog maar 2 minuten nodig. Neem een koekenpan en zet op middelhoog vuur. Doe hierin de crème fraîche, de cream sherry en peper en zout naar smaak en roer goed los met een garde. Laat het in de twee minuten dat je de tong grillt even iets indikken.
Verhit dan een grillpan (het liefst gietijzer) heel heet, smeer de plakjes kalfstong in met een heel klein beetje zonnebloemolie, bestrooi met peper en zout en grill 1 minuut aan elke kant.
Serveer direct met bijvoorbeeld pommes fondant en wat groentes en giet wat van de saus over de plakjes kalfstong.
Conclusie
Was het leuk om hiermee te experimenteren? Ja! Was de smaak zo bijzonder dat je dit elke week gaat maken? Nee.. Ik vond het erg veel werk (en erg duur: €17,50 voor één tong!) voor 9 kleine plakjes vlees. Maar wel heel erg leuk om het een keer helemaal zelf te maken! :D
Omdat ik in Frankrijk best een klassiek gerecht is zou ik voor een mooie Franse wijn gaan. Bijvoorbeeld een lekkere rode Chinon uit de Loire!
Wat jammer dat je de strot/keel en het onderste gedeelte van de tong niet hebt gebruikt. Strot kun je meekoken en uitpluizen en het vlees bijvoorbeeld door de erwtensoep doen, of à la pulled pork met een beetje mayo op een broodje. Het onderste gedeelte van de tong zelf is superzacht en heerlijk van smaak – als je ervan houdt, uiteraard :)
Bij ons thuis was het vroeger een van de traditionele kerstgerechten: plak tong op bruine boterham, lepel champignonnenragout eroverheen, met mes en vork smikkelen en smullen geblazen!
Na afkoelen kun je trouwens het vet van de bouillon scheppen waardoor die ook weer bruikbaar is voor vanalles :)
Ongewoon was het zeker, ik vind het stoer dat je mijn suggestie ter harte hebt genomen. Iedere week is wat veel, maar ik denk stiekem toch al na over tong met kerst, als bij-hapje, want daar vond ik het absoluut lekker genoeg voor.
Ja superleuk dat je me zo’n challenge gegeven hebt, en sportief dat je me ook kwam helpen… :D Ben benieuwd of je het inderdaad ook zelf gaat maken! :)