Wat te doen met kaas tijdens kerst?!

Nederlanders worden niet voor niets kaaskoppen genoemd; wij eten gemiddeld 20 kg kaas per persoon per jaar! Veel van deze kaas zal via de bekende bruine boterham naar binnen gaan, maar soms is het ook lekker om wat speciale kaas te eten. En Kerst is daarvoor het perfecte moment!

En daarom leek het mij leuk om een kaas- en wijnkenner eens te vragen naar het ideale kaasplankje voor tijdens het kerstdiner, en wat we daarbij moeten drinken natuurlijk! Ik ging op bezoek bij Jochem Beijer van het Proefhuys in Voorburg om alles te weten te komen over kaas tijdens Kerst.

Kan je trends onderscheiden dit najaar op het gebied van kaas?

Wanneer het vroeger donker wordt en het buiten kouder is, eten mensen sneller vollere, iets scherpere kazen. We hebben nu ook een stilton in de port gelegd, dat is echt een traditie, daar komen mensen nu echt specifiek voor naar binnen.

Vorig jaar had Ilja Gort het in zijn programma (Gort à la Carte, Omroep Max) over Camembert. Je merkt dan wel dat mensen daarna even binnenlopen of ik dat ook heb, en of het dan ook echt uit Normandië komt.

Hoe stem je de kazen af op de rest van het menu?

Als je bijvoorbeeld als hoofdgerecht wild eet, kan je daarna beter geen romige, zurige kaas zoals een Chaource eten. Dat is moeilijk inpasbaar bij een wildgerecht, omdat het een heel tegenstrijdige kaas is. Maar als je een rauwmelkse brie neemt, bijvoorbeeld Brie de Meaux, die past dan weer beter met zijn vollere smaak na wild.

Als je iets van gevogelte neemt, dan kan je daarna best bijvoorbeeld een geitenkaas of een witflora kaas (Chaource, Cremeux de Bourgogne) nemen. Dat zijn kazen die zijn heel filmend in de mond en romig zijn, en dat past dan beter bij gevogelte of andere lichte hoofdgerechten.

Hoe stel je een kaasplankje samen?

Een kaasplankje moet wel een beetje aangekleed zijn, lekker walnootjes, gedroogde abrikozen/vijgen, een stukje amandel vijgenbrood, een confiture geeft ook net iets meer cachet en dan lekker stokbrood erbij. Qua hoeveelheid moet je ongeveer 80 tot 100 gram kaas per persoon aanhouden (exclusief de aankleding), dan heb je een lekker bordje kaas.

Het is natuurlijk een beetje aan jezelf hoeveel kazen je op een plankje legt; gemiddeld hou je iets van 4 verschillende kazen aan. Je kan ongeveer 7 verschillende stijlen kazen onderscheiden (waaronder geit/schaap, witflora kazen, roodflora kazen en blauwader kazen), dan kan je bijvoorbeeld uit een andere stijl/categorie één kaas kiezen.

En ook belangrijk; wat drinken we erbij?!

Als je echt gaat kijken naar puur smaak, zou je bij elke kaas een andere wijn moeten drinken. Maar dat is niet echt haalbaar met 4 of 6 verschillende kazen op je bord. Over het algemeen is port (Late Bottled Vintage, LBV) altijd goed. Ikzelf kies vaak voor een mooie rode wijn, omdat je vaak vanuit het hoofdgerecht wijn over hebt en dan kan je die doordrinken bij je kaasplankje. Je moet alleen niet te zware rode wijn kiezen. Kaas botst heel erg met tannine, dan krijg je een heel raar smaakeffect. Het liefste dus een wat rijpere wijn, met weinig tannines. Ik vind zelf Pinot Noir over het algemeen erg goed passen bij een kaasplankje.

Hieronder heb ik een paar leuke wijnsuggesties bij verschillende kazen uitgezocht:

Deze rauwmelkse geitenkaas uit de Poitou past heel mooi bij het frisse/zure van de Sancerre. Geitenkaas kan soms een beetje droog aanvoelen in de mond, en de Sancerre vult dat mooi aan.

Chaource is een rauwe koemelk witschimmelkaas. Dit is een kaas met een licht zuurtje, wat dan mooi samengaat met een droge wijn. De bubbels van de champagne geven het geheel iets meer spanning.

Stilton in de port; dan is port natuurlijk de beste keuze om daarbij te drinken. Kies dan voor een mooie Late Bottled Vintage die is gerijpt op eikenhouten vaten en dat past mooi bij de diepe smaken van de Stilton.

Wat zijn kazen die goed samengaan op een kaasplankje?

Ik heb 4 verschillende plankjes samengesteld van kazen die goed bij elkaar passen.

Dit is een plankje met subtiele, niet te sterke smaken.

Voor de liefhebber van iets meer uitgesproken, boerse kazen:

Een gevarieerde kaasplank; voor ieder wat wils:

En als laatste een kaasplankje voor de echte bikkels:

En als afsluiter: Wat eet je zelf met kerst? 

Wij gaan absoluut iets met kaas doen, maar ik ben niet zo van de hele scherpe kazen. Ik hou zelf van de wat meer traditionele kazen, Brie de Meaux, Taleggio of een Abondance. Verder hou ik erg van een mooie blauwschimmelkaas, een Shropshire of een Bleu d’Auvergne.

Hopelijk geeft dit een aantal ideetjes om er een smakelijke kerst van te maken!