Uit een recente studie is gebleken dat wijn die in huis bewaard wordt, tot vier keer sneller rijpt dan wijn die in een professionele wijnkelder wordt bewaard.
In opdracht van de Edmund Mach Foundation (Trentino, Italy) heeft Fulvio Mattivi samen met collega´s twee jaar lang onderzoek gedaan naar het rijpingsproces van rode wijn.
Note: Het betreffende artikel is niet in zijn geheel gratis beschikbaar op internet. Helaas moet ik dit bericht dus baseren op andere nieuwsbronnen en de eerste twee pagina´s van het artikel die wel online beschikbaar zijn.
In totaal hebben ze 400 flessen wijn (van 375 ml) gemaakt van Sangiovese druiven van 20 verschillende wijngaarden. Twee flessen van elke wijngaard werden bewaard op 4°C en dienden als referentiemateriaal. De helft van de overgebleven 360 flessen werden opgeslagen in een professionele kelder, met een gemiddelde temperatuur van tussen de 15°C en 17°C met een luchtvochtigheid van 70%. De andere helft werd opgeslagen zoals een gemiddeld huishouden zijn flessen wijn zou bewaren, een donkere ruimte met een temperatuur van tussen de 20°C en 27°C. De flessen werden elke 6 maanden bemonsterd.
Fulvio Mattivi
Wat bleek: zelfs een klein verschil in temperatuur van de opslag van wijn zorgt ervoor dat meerdere chemische reacties sneller plaatsvinden. In de ´warmere´ bewaarde wijn werden zelfs chemische processen aangetroffen die bij een koudere opslag niet eens plaatsvonden! Dit resulteert erin dat wijn die in huis bewaard wordt, vier keer sneller rijpt dan wijn die in een professionele wijnkelder bewaard wordt.
Verder zijn er (in de huisbewaarde wijn) minder antioxidanten aanwezig, minder rood pigment en de concentratie druif-flavonoïden neemt een stuk sneller af wanneer de wijn niet op de juiste temperatuur bewaard wordt. Flavo-watten? Flavonoïden zijn pigmentstoffen, maar spelen ook een grote rol in de plantenstofwisseling [Wikipedia]. In wijn zorgen deze flavonoïden ervoor dat de wijn niet te snel bederft. Een fles wijn die je thuis in de kelderkast bewaard, zal dus ook sneller bederven.
Hieronder een interessant (en lekker kort) filmpje van de American Chemical Society waar dit artikel van Fulvio Mattivi en collega´s is gepresenteerd.
Wanneer je dus een dure fles wijn koopt, en in de winkel wordt erbij vermeld dat die wijn over 10 jaar ´op dronk´ is, moet je dus eigenlijk over 2,5 jaar die fles maar openmaken, mocht je niet je eigen wijnkelder bezitten. Wellicht ligt hier ook bij de verkopers van wijn een taak; informeer de klanten goed over de consequenties van de het bewaren van wijn op een te hoge temperatuur.
Niet te zuinig doen dus met goede wijn, gewoon lekker openmaken, anders is die straks niet goed meer en kan hij gelijk het putje in. Proost!
Bronnen:
Mattivi, F., Arapitsas, P., Speri, G., Angeli, A., Perenzoni, D., 2014: The influence of storage on the chemical age of red wines, Metabolomics
http://www.vineyardwineandquality.com/wine-ages-four-times-faster-in-the-house/
http://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2014/august/wine-symposium-explores-everything-you-wanted-to-know-about-the-mighty-grape-video.html
Geef een reactie