Voor veel fijnproevers stond dineren in het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen zeker op hun culinaire bucket list. Het is vier keer uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld en dat is geen wonder. Nu geven chefkok René Redzepi en fermentatie meesterbrein David Zilber in Noma’s handboek voor fermenteren alle tips om ook thuis een ster in fermenteren te worden.
Aanvankelijk lijkt de 449-pagina’s tellende handboek voor fermenteren Redzepi en Zilber nogal intimiderend. Je vraagt je misschien af of je een eigen gistingslaboratorium, een enorme renovatie moet ondergaan of op zijn minst een wetenschappelijk diploma dient te behalen. Wees gerust, Rene en David splitsen alle recepten op in een duidelijk stappenplan. Het boek bestaat naast de inleiding en register uit 9 hoofdstukken: starter, melkzuurgefermenteerde vruchten en groenten, kombucha, azijn, koji, miso’s en peaso’s, shoyu, garum, zwarte vruchten en groenten. Opvallend afwezig in dit boek zijn beschrijvingen van alcoholische fermentatie, vleeswaren, zuivel en brood. Er staan wel recepten in voor de fermentatie van suikers tot alcohol, maar die dienen bijna altijd om iets anders te maken, zoals azijn.
Je moeder
De gemakkelijkste recepten zijn de melkzuurgefermenteerde vruchten en groenten. Denk bijvoorbeeld aan hoe je kimchi maakt; zout en gesneden kool, in een afgesloten pot, zorg dat de kool altijd onder staat en wacht. Fijn is dat het boek twee handleidingen geeft; één voor met een vacumeermachine en één met een glazen weckpot. Hier heb je relatief weinig ‘gekke’ spullen voor nodig. Bij bijvoorbeeld het maken van kombucha moet je een SCOBY (kombucha moeder of Symbiotische Cultuur van Bacteriën en Gist) kopen en bij het azijn maken moet je bepaalde gisten kopen. Dat zal de echte beginners misschien afschrikken, terwijl de grotere machines nog moeten komen.
Voorbeelden van recepten zijn: mango-kombucha, whiskyazijn, bruisende citroen-kooi-amazake, rozenpeaso, eekhoorntjesbrood-shoyu en zwarte kastanjes. Na elk recept worden er een aantal praktische toepassingen voor het gefermenteerde product gegeven. Hoe je ze bijvoorbeeld in je dagelijkse maaltijden kunt gebruiken. Of hoe ze in de keuken van Noma worden gebruikt.
Ik moet toegeven; ik ben geen held in het knutselen met koelboxen en warmhoudmatten. Een hoop van de recepten gaan boven mijn pet. Maar de melkzuurgefermenteerde vruchten en groenten ga ik zeker een kans geven. Ben jij wel zo’n fanatieke thuisknutselaar? Dan kan jij je lol op met dit boek.
CONCLUSIE
Pluspunten:
- Dik naslagwerk
- Tips met het gebruik
- Stap voor stap beschrijving
- Veel foto’s, ook van de producten tijdens het fermentatieproces
Minpunten:
- Voor de standaard thuiskok misschien toch wel gevorderde materie
Ben je klaar voor het echte fermenteer-werk? René Redzepi en David Zilber geven in Noma’s handboek voor fermenteren je alle handvaten en uitleg om zelf een master-fermenter te worden. Misschien niet weggelegd voor elke thuiskok, maar een fantastisch naslagwerk voor de liefhebber.
Nederlands | Druk: 1 | 9789045219851 | april 2019 | Hardcover | 456 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Karakter Uitgevers
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen!
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief!
Geef een reactie