Fergus Henderson en Trevor Gulliver vieren door middel van het kookboek St. JOHN het 25-jarig bestaan van hun Londense restaurant St. JOHN. St. JOHN is opgericht in 1994 en staat bekend om zijn eenvoud, zijn respect voor hoogwaardige ingrediënten en als een pionier in koken zonder afval. Ze streven ernaar om elk onderdeel van een ingrediënt te gebruiken, van resterend oud brood voor puddingen tot de botten voor bouillons. En de meestal ongebruikte delen van het dier (zoals de tong en hersenen) de helden van de kaart worden. Je las het goed inderdaad; dit boek draait om het kop-tot-staart principe; dus geen onderdeel van het dier wordt verspild. Bereid je dus maar voor op recepten met runderhart, lamshersenen, varkensoren en pens.
Het boek bevat vijf hoofdstukken: het varken, de voorraad, onontbeerlijk, de andere kant van de passe en feesten. Recepten die voorbijkomen zijn bijvoorbeeld preskop en spiermaag, gezouten schapenvlees, varianten met rundertong een eendenhart en aardappelkoek. Inclusief bijpassende (en soms gruwelijke) fotografie. Maar voor bij wie de rillingen al over zijn/haar lijf lopen; het St. JOHN kookboek bevat ook heel recepten voor bijgerechten, sauzen, chutneys, desserts en drankjes.
Fergus Henderson: “Het varken is altijd de hoeksteen van onze keuken geweest en heeft onze manier van werken en denken bepaald. Een varken is bij uitstek een ‘van kop tot staart’-wezen, omdat je – meer nog dan bij andere dieren – van bijna elk deel iets lekkers kunt maken. Van de huid, het bloed, de botten, de kop, de darmen, de pootjes, de staart… Helemaal niets wordt verspild. Een wonderdier!”
red je brood
Voor de ervaren (thuis)kok dus genoeg inspiratie om met orgaanvlees aan de slag te gaan; voor wie dat nog een stapje te ver is, kun je bijvoorbeeld ook eerst beginnen met een gestoomde broodpudding (red je oude brood), vijgen-amandeltaart, cake met madera of een appeltaart met calvados. Ieder wat wils dus en vooral de desserts klinken allemaal echt goddelijk.
De fotografie is ook heel creatief gedaan; koks die verlekkerd calvados over een stuk taart gieten, een chef die crème anglaise rechtstreeks vanuit een kan zijn mond in giet, een emmer vol varkenssnuiten en Fergus die in de bar van St. JOHN geniet van een hapje en een drankje. Helaas hebben niet alle recepten een bijpassende foto. Bij zeker de wat meer experimentele recepten is het handig dat je kunt zien wat ongeveer de bedoeling is.
Op een boek dat op het eerste gezicht alles heeft is er één groot ding dat me echt stoort: het register is in het Engels, terwijl het kookboek verder helemaal is vertaald naar het Nederlands. Geen idee waarom daarvoor gekozen is.
CONCLUSIE
Pluspunten:
- Bijzondere filosofie
- Creatieve fotografie
- Leeslintje
- Duidelijk beschreven recepten
- Veel variatie in niveau; van chefs tot thuiskoks
Minpunten:
- Register in het Engels
- Niet bij elk recept een bijpassende foto
In St. JOHN van Fergus Henderson en Trevor Gulliver geeft je een inkijkje in een restaurant dat al 25 jaar volgens hetzelfde principe werkt: niets van een dier of product mag verloren gaan. In onze tijd van bewuster omgaan met voedsel en voedselverspilling een echte aanrader dus. Mis vooral de recepten die niet over orgaanvlees gaan niet, die zijn net zo verrukkelijk.
Nederlands | Hardcover | 9789059569867 | Druk: 1 | oktober 2019 | 336 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Fontaine Uitgevers.
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen!
Geef een reactie