Ik was laatst bij de wildafdeling van de Sligro aan het neuzen, toen mijn oog viel op een bundeltje in het vriesgedeelte. Daar stond op: ‘Poldergans, 100% wilde gans. Let op! Kan nog een kogeltje bevatten!’ Daar ben ik dan natuurlijk super nieuwsgierig naar!

Ik heb voor de ene avond de borst losgesneden en die gebakken, maar dat was niet zo’n succes. Dat heeft toch meer skill nodig dan ik dacht. Maar van de rest heb ik een vurrukkulluke rillette gemaakt! Zo mislukt als de gebakken gans was, zo heerlijk was de rillette! Had ik dat maar vanaf het begin gelijk gedaan… ;) En omdat een wilde gans uit de diepvries maar €7,85 ex kost voor 1,6kg, heb je daar superveel lekkere ganzenrillette van!

Hollandse ganzenrillette

Benodigdheden:

  • 1 wilde poldergans (±1.6kg), ontdooid
  • ±1,5 L ganzenvet (verkrijgbaar bij de groothandel of poelier)*
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 2 gedroogde laurierblaadjes
  • 5 kruidnagels
  • 1 eetlepel gedroogde tijm
  • theelepel zout

*Dit vet kan je zeven door een schone theedoek of neteldoek en dan in afgesloten flessen (ik gebruik hier oude frisdrankflessen voor) op kamertemperatuur bewaren. Lekker om de aardappeltjes in te bakken of om voor de volgende keer rillette mee te maken!

Bereidingswijze:

1. Zorg dat je de gans in wat meer hapklare brokken verdeeld. Dus de achterpoten eraf, vleugels eraf, borst eraf en de rest van het overgebleven karkas in 3-4 stukken. Zo past het beter in de pan en staat straks alles onder vet, want we gaan natuurlijk konfijten.

2. Doe de stukken gans in een grote stevige pan met een dikke bodem (ik gebruik hier mijn trouwe creuset voor) en doe er dan het vet bij. Doe dan alle kruiden en het zout erbij en zet op laag vuur met de deksel op de pan op. Je kan de eerste 5-10 minuten het vuur iets hoger zetten, om het vet een beetje sneller te verwarmen, maar zodra alles gesmolten is zet je de pan op het kleinste pitje met het kleinste vuur.

3. Laat de gans nu 5-6 uur rustig wegbluppen in het vet. Kijk af en toe even of er niet vlees boven het vet uitsteekt, wat dat krijgt dan natuurlijk geen garing.

4. Wanneer je met een tang een stukje vlees pakt en dat valt zo van het bot is je confit klaar! Zet het vuur uit en laat met de deksel van de pan minimaal 30 minuten afkoelen.

5. En dan komt het plukken! Pak 2 kommen; in de ene kom doe je het geplukte vlees, in de andere kom de botjes, vetjes, kruiden etc. Pluk zoveel mogelijk vlees van de botjes en trek dat in dunne sliertjes, een beetje zoals met pulled pork.

en dan…

6. Zeef het vet door een schone omgespoelde theedoek (i.v.m. wasmiddel) of neteldoek.

7. Maak de ganzenrillette een beetje smeuïger met een eetlepel van het gezeefde vet en een goede draai peper & zout.

8. Doe de rillette in een aantal met kokend water omgespoelde glazen potjes en druk het redelijk goed aan met de achterkant van een lepel.

9. Neem dan het gezeefde vet en giet dit over de rillette zodat je een laagje vet op je vlees hebt van ongeveer 0,5cm. Dit zorgt ervoor dat er geen lucht bij je vlees komt en dat je zo’n potje afgesloten in de koelkast zeker een jaar kunt bewaren.

Zet in de koelkast tot gebruik.

Wanneer je de Hollandse ganzenrillette wilt eten hoef je alleen het bovenste laagje vet er een beetje af te scheppen (laat het potje eerst ±20 minuten buiten de koelkast staan, dan is het vet wat zachter) en pulk wat van de heerlijke rillette uit het potje op een toastje of stukje stokbrood. Wij bestrooien een toastje met rillette nog heel lichtjes met een snufje fleur de sel voor serveren. Heerlijk! Een aangebroken potje rillette kan je nog 2-3 weken afgesloten in de koelkast bewaren.

Bon appetit!

ps: kogeltjes ben ik niet tegengekomen… ;)