Mexico… Mexihiiiiicoooooo! Land van al mijn drohomen! En natuurlijk gevuld met heerlijke tequila en mezcal. Maar wat is precies nu het verschil tussen deze twee bekende spirits? Ik vertel je er alles over, inclusief een tip die ik je gelijk mee wil geven: Herencia de Sánchez Espadín. Met natuurlijk een bijpassend snackje.
Herencia de Sánchez: Vier generaties vakmanschap in een fles
Diep verscholen in het zuiden van de Mexicaanse staat Oaxaca, waar de bergen hoog zijn en de agaves nog wild mogen groeien, ligt het piepkleine dorp Candelaria Yegolé. Hier wonen net iets meer dan honderd mensen, maar één familie maakt er al decennia een wereldwijde indruk mee: de familie Sánchez. Al meer dan 150 jaar maken zij op ambachtelijke wijze mezcal. Geen fabriek, geen massaproductie, maar een zogeheten palenque: een traditionele distilleerderij waar alles nog met de hand gebeurt — van agaveoogst tot botteling.
Sinds 2003 is het Romulo Sánchez die de leiding heeft. Hij nam het stokje over van zijn vader en blaast met Herencia de Sánchez nieuw leven in een eeuwenoude traditie. Samen met een klein team werkt hij met tien verschillende soorten agave — gecultiveerd én wild — waarbij elke plant de tijd krijgt om volledig te rijpen. Espadín bijvoorbeeld, de agavesoort waarmee deze mezcal gemaakt wordt, doet daar al gauw 7 tot 10 jaar over. En dat proef je.
In Candelaria Yegolé groeit de agave letterlijk tussen de rotsen. Na het oogsten worden de harten van de planten (piñas) op traditionele wijze verwerkt met een klassieke molen met een ezel of paard, spontane fermentatie in houten kuipen en dubbele distillatie in koperen ketels. De familie Sánchez houdt de traditie levend, creëert werkgelegenheid in het dorp, en draagt bij aan het behoud van wilde agaves door zelfs een eigen agave-kwekerij op te zetten.
Wat is mezcal?
Mezcal is veel meer dan alleen een sterke drank uit Mexico — het is een levend erfgoed, een ambacht, en voor velen een spirituele band met het land. Net als tequila wordt mezcal gemaakt van agave, maar dat is zo’n beetje waar de vergelijking eindigt. Waar tequila strikt gebonden is aan blauwe agave (Agave tequilana), laat mezcal juist een enorme diversiteit aan agavesoorten toe — en dat proef je.
Volgens de Denominación de Origen (de beschermde herkomstbenaming die mezcal sinds 1994 beschermt) mag mezcal alleen geproduceerd worden in specifieke staten zoals Oaxaca, Durango, Guerrero, Puebla en Zacatecas. Oaxaca is zonder twijfel de bekendste — en grootste — mezcalregio, goed voor ongeveer 85% van de totale productie.
Wat mezcal onderscheidt, is het traditionele productieproces. De harten van de agave, de piñas, worden gekookt in ondergrondse stenen ovens — vaak in een put die wordt gevuld met hout en hete stenen en vervolgens bedekt met aarde. Dat zorgt voor die kenmerkende rokerige toets die zoveel mezcalfans zo waarderen. Na het koken worden de piñas vermalen, gefermenteerd en tweemaal gedistilleerd, meestal in koperen ketels of kleipotten, afhankelijk van de regio en traditie.
Mezcal is een ambacht dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Iedere fles vertelt het verhaal van de maker, het land en de plant — en vaak ook van de gemeenschap waar het vandaan komt.
Regio’s en agavesoorten
Mexico kent ruim 40 agavesoorten die wettelijk gebruikt mogen worden voor mezcal, en elke soort brengt zijn eigen karakter mee. Daarnaast speelt terroir — de invloed van bodem, klimaat en hoogte — een cruciale rol. Een Espadín-agave uit de bergen van Oaxaca smaakt wezenlijk anders dan een Espadín uit een lagergelegen vallei in Durango.
Hieronder een paar veelvoorkomende soorten:
- Espadín (Agave angustifolia): Veruit de meest gebruikte soort, goed voor meer dan 80% van alle mezcal. Snelgroeiend (7–10 jaar), relatief makkelijk te cultiveren, en flexibel qua smaak.
- Tobalá: Een wilde agave die kleiner is van stuk maar enorm complex en bloemig van smaak. Groeit op afgelegen plekken en heeft 12 tot 15 jaar nodig om te rijpen.
- Tepeztate: Een echte langzame groeier (tot wel 30 jaar), vaak herkenbaar aan zijn kruidige, minerale profiel en uitgesproken aardse tonen.
- Cuishe en Madrecuixe: Smalle, boomachtige agaves uit de Karwinskii-familie, met een droog, kruidig profiel. Populair bij kenners vanwege hun uitgesproken karakter.
Elke regio heeft z’n specialiteiten. Oaxaca levert vooral Espadín, Tobalá en Karwinskii’s. Durango en San Luis Potosí zijn bekend om hun minerale stijl, vaak met meer funky, wilde smaken. Guerrero staat bekend om fruitige, expressieve mezcal, terwijl Puebla een opkomst doormaakt dankzij onder meer de populaire agave Papalometl.
Traditionele vs moderne productiemethoden
De manier waarop mezcal wordt gemaakt, is medebepalend voor smaak, karakter en kwaliteit. Hoewel het productieproces grotendeels traditioneel is, zien we steeds vaker variatie in technieken — van hyperambachtelijk tot licht geïndustrialiseerd.
Traditionele methoden
De meeste ambachtelijke mezcaleros volgen dit proces:
- Ovenkuil (palenque): De agave wordt ondergronds geroosterd in een stenen put, vaak met hout van lokale bomen. Dit geeft de karakteristieke rokerige toets.
- Malmen met tahona: Na het koken worden de piñas fijngehakt of fijngemalen met een tahona — een zware stenen cirkel die door een muilezel wordt rondgedraaid.
- Fermentatie in open lucht: In houten kuipen of uitgeholde boomstammen, met natuurlijke gisten uit de omgeving. Dit proces is traag en sterk afhankelijk van temperatuur en microklimaat.
- Distillatie in koperen ketels of kleipotten: Traditioneel twee keer, waarbij kleipotten (ollas de barro) een zachter, aards karakter geven en koperen ketels zorgen voor meer precisie en helderheid.
Moderne technieken
Commerciële producenten maken soms gebruik van:
- Mechanische shredders in plaats van tahona’s
- Gestandaardiseerde fermentatie met gekweekte gisten
- Industriële ovens of autoclaven (drukketels) voor het garen van agave
- Roestvrijstalen distillatieketels voor meer controle en schaalbaarheid
Hoewel deze technieken efficiënter zijn, leiden ze vaak tot minder uitgesproken smaakprofielen. De meeste premium mezcalmerken kiezen bewust voor de traditionele weg — niet alleen om de smaak, maar ook om erfgoed te respecteren.
Mexicaans gevulde eitjes
Ik ben een groot voorstander van een drupje (of scheut) alcohol in je gerechten die je bij een bier, wijn of spirit serveert. Zo ook deze gevulde eitjes!
Benodigdheden voor 2 gevulde eitjes (4 halfjes):
- 2 hardgekookte eieren
- 1 eetlepel mayonaise
- 1 eetlepel volle kwark
- 1 eetlepel Tajín kruiden
- 1 eetlepel Herencia de Sánchez Espadín Mezcal
- Peper en zout naar smaak
- Plukje verse peterselie als garnering
Bereidingswijze:
- Pel de hardgekookte eitjes snijd ze in de lengte doormidden
- Haal voorzichtig de dooier uit het eiwit en doe die in een kommetje met de mayonaise en kwark.
- Prak dit tot een egale massa.
- Doe de mezcal op een schoteltje en de Tajín in een ander schoteltje
- Dip de platte kant van het eiwit ‘bootje’ in de mezcal en druk die daarna voorzichtig in de Tajín tot je een egale laag kruiden hebt op je eitje.
- Heb je mezcal en Tajín over? Doe die bij de eidooier mix, roer door en maak op smaak met eventueel peper en zout.
- Schep de vulling terug in de eiwithalfjes (met een lepeltje of een spuitzak) en garneer met een plukje verse peterselie.
Elke week de nieuwste recepten/artikelen in je mailbox? Schrijf je dan via deze link in voor de wekelijkse nieuwsbrief! Of volg ons via Facebook, Instagram of Pinterest.
Dit artikel is tot stand gekomen in samenwerking met De Monnik Dranken, maar deze post bevat 100% mijn eigen mening en beleving.
Disclaimer
MEER BIJZONDERE DRANKEN & RECEPTEN:
Geef een reactie