In het hart van Oostenrijk, tussen de bergen van Schladming-Dachstein, werd ik eind maart uitgenodigd om samen met meer dan veertig internationale journalisten aan te schuiven bij The Heart of Food. Een culinair evenement met chefs, wijnmakers en producenten die één boodschap delen: Oostenrijk is een fantastische culinaire bestemming.
Sandra Stichauner van Austria Tourism legt uit: “Wij willen het culinaire hart van Europa worden. We hebben de kwaliteit, de chefs, de wijn en de producten; er is niets dat ons tegenhoudt.”
Erkenning van Michelin
Het event volgt op een belangrijk moment: voor het tweede jaar op rij worden de MICHELIN-sterren in heel Oostenrijk uitgereikt, daarvoor werden ze alleen aan restaurants in Wenen en Salzburg gegeven. Oostenrijk telt nu maar liefst 101 restaurants die bekroond zijn met één of meerdere MICHELIN-sterren. En zoals Astrid Steharnig-Staudinger (CEO van Austria Tourism) lachend zegt tijdens de uitreiking van de sterren op de 2700m hoge Dachstein gletsjer: “Veel landen hebben mooie landschappen. Wij hebben landschappen die ook uitzonderlijk smakelijk zijn.”
Gaumenkitzel
En hoe smaken die landschappen dan?
The Heart of Food bouwt daarop voort, maar kijkt verder dan onderscheidingen. Hier draait het om de vraag: hoe proef je een landschap? In verschillende masterclasses van onder andere Koch Campus, Bite into Regions en Master Sommelier Alex Koblinger gingen we hier verder op in.
Koch Campus
Koch Campus is een onafhankelijke Oostenrijkse denktank, opgericht in 2013, die toonaangevende chefs, producenten en experts samenbrengt met één gezamenlijk doel: de Oostenrijkse keuken naar een hoger, internationaal niveau tillen. Met meer dan 70 actieve leden uit alle hoeken van het land werkt het netwerk aan de doorontwikkeling van regionale basisproducten; van de beste rassen en kweektechnieken tot rijpingsstadia. Dat doen ze via workshops, proeverijen, lezingen en excursies, waarbij kennis tussen keuken en landbouw vrijelijk wordt uitgewisseld. Koch Campus ziet de Oostenrijkse culinaire cultuur als een Gesamtkunstwerk: een geheel dat koestering en ambitie verdient, ook buiten de landsgrenzen.
Tijdens The Heart of Food brachten chefs en producenten uit alle negen deelstaten een culinair overzicht van dertien jaar Koch.Campus. Dat resulteerde in een indrukwekkende parade van smaak en visie. Chef Philip Rachinger verraste met een bereiding van bever; een product die de vraag opwerpt wat ‘Oostenrijks’ eigenlijk betekent en hoe ver je kunt gaan in het herontdekken van het eigen landschap. Heinz Reitbauer (3 Michelin sterren restaurant Steirereck) toonde met zijn appelpresentatie wat een enorme verscheidenheid er is in een product dat we eigenlijk als zo alledaags zien.
Samen illustreerden de gerechten precies waar Koch.Campus voor staat: authenticiteit als vertrekpunt, vernieuwing als kompas.
Bite into Regions
Tijdens het onderdeel Bite into Regions verschuift de focus van theorie naar smaak. In drie berghutten in het Untertal-dal kookten chefs uit heel Oostenrijk hun regionale signatuurgerechten, laagdrempelig en zonder opsmuk. Hier geen lange tafels of formele gangen, maar een culinaire wandeling door het landschap zelf.
In de Landalm en Waldhäuslalm komt die regionale diversiteit direct tot uiting. Van Styrian scarlet runner beans met foreleitjes en lijsterbes tot Kärntner kaasdumplings met truffel en bruine boter: elk gerecht is stevig geworteld in zijn herkomst. In Salzburg en Burgenland wordt dat nog eens benadrukt met gerechten als Blunzntascherl met spitskool en mierikswortel en Arctic char, een vis uit de familie van de zalmachtigen dat veel te vinden is in Oostenrijkse bergbeekjes.
Het meest sprekende voorbeeld van die herwaardering van regionale producten vinden we in Vorarlberg, waar een bijna verdwenen maïssoort opnieuw tot leven komt. Riibl, ooit een basisproduct in de Alpen, wordt door chef Jeremias Riezler opnieuw omarmd. Niet alleen in hartige bereidingen zoals een grove, boterige polenta met bergkaas, maar ook in onverwachte vormen zoals Riibl whisky en romig Riibl-ijs. Het laat zien hoe terroir niet alleen behouden blijft, maar zich ook blijft ontwikkelen, zelfs vanuit ingrediënten die bijna in de vergetelheid waren geraakt.
JRE Diner – Terroir op het bord
Voor chef Roman Pichler van restaurant Moritz (1 MICHELIN ster) is zelfs zijn hele restaurant terroir. Roman: “Niet alleen de gerechten, maar ook de tafels zijn van lokaal hout en zelfs mijn terrazzo vloer in het restaurant bestaat uit vermalen wijnflessen die we hebben gerecycled uit het restaurant.” Op het bord vertaalt hij diezelfde gedachte uit de Karinthië deelstaat. “Mijn regio stopt niet bij de grens van Oostenrijk”, legt hij uit. “Ik werk ook met producten uit Slovenië en Italië. Zo laat ik gasten proeven wat deze regio echt is.”
Ook Andreas Herbst van restaurant Dahoam (1 MICHELIN ster) in Leogang ziet terroir als iets collectiefs. Hij werkt met zo’n zeventig boeren uit de omgeving. “Het bord moet de chef en de boer als één laten zien”, zegt hij. “Je moet begrijpen hoeveel werk er in een product zit.” En dat kan ver gaan. Een gerecht met varkensvlees, bloedworst en gefermenteerde radijs komt voor 99% uit de directe omgeving. “Behalve het zout” zegt hij lachend.
De realiteit van lokaal koken
Toch is terroir niet alleen romantiek. Werner Tschiedel van Ziegelwerk Gasthaus (Bib Gourmand) in Burgenland houdt het nuchter. “In de winter kun je niet alleen koken met wat van om de hoek komt.” Zijn oplossing is een nauwe samenwerking met lokale producenten. “We hebben een eigen teeltplan met onze groenteboeren”, vertelt hij. Maar zelfs dan blijft flexibiliteit nodig, ondanks dat 95% van zijn producten uit Oostenrijk komt.
Sips & Hits from Austria – Terroir in het glas
Waar chefs zoeken naar manieren om landschap op het bord te krijgen, gebeurt in het glas iets vergelijkbaars. Volgens Master Sommelier Alexander Koblinger gaat terroir verder dan bodem en klimaat: “Terroir is ook de wijnmaker zelf, zijn filosofie. Zelfs binnen één wijngaard kan het resultaat verschillen. Met dezelfde druiven krijg je een andere wijn als de maker anders werkt.”
In het restaurant waar Alex werkt, Döllerer (2 MICHELIN sterren) in Golling, vertaalt hij dat naar pairing. “Spijs en wijn gaat eerst over structuur, daarna pas over smaak”, legt hij uit. “Een lichte rode wijn kan dus prima bij vis, zolang de structuur klopt.” Tegelijkertijd heeft Oostenrijk nog een uitdaging. “De grootste misvatting is dat mensen onze wijnen niet kennen”, zegt Koblinger. “Het is aan ons vakmensen in de horeca om dat verhaal te vertellen.”
De druif als doorgeefluik
Dat het verhaal van de Oostenrijkse wijn nog meer verteld moet worden, ziet ook wijnmaker Michael Malat van Weingut Malat in Kremstal (Niederösterreich). “De druiven zijn uiteindelijk slechts een instrument om het karakter van het terroir te laten zien”. In zijn visie ligt de toekomst bij de wijngaard zelf. “De bodem en de wijngaard blijven constant. Druivenrassen kunnen veranderen en dat is prima.”
Die focus op herkomst zit diep in Oostenrijk verankerd. “Wij en onze vaders en grootvaders waren al bezig met waar de druiven vandaan komen”, vertelt hij. Zelfs klimaatverandering verandert dat uitgangspunt niet fundamenteel. “We moeten ons aanpassen, dat hebben mensen altijd gedaan”, zegt Malat. “Maar de berg gaat nergens heen.”
The Heart of Food
Wat The Heart of Food vooral laat zien, is dat terroir in Oostenrijk geen marketingterm is. Het zit in de manier waarop chefs met boeren werken, in hoe sommeliers hun wijnen presenteren en in hoe een land zichzelf wil positioneren. Of zoals Sandra Stichauner het perfect samenvat: wijn en gastronomie zijn onze “Ambassadeurs van het Landschap”.
Voor dit artikel ben ik door The Heart of Food organisatie en Austria Tourism uitgenodigd, maar deze post bevat 100% mijn eigen mening en beleving.
Disclaimer
Volg ons ook via Facebook, Instagram of Pinterest.
MEER OOSTENRIJK:
- Herfst bij Hotel KOLLERs: rust aan het water en ruimte voor de golfsport
- Op wijntrip naar Niederösterreich (Neder-Oostenrijk)
- Op bezoek bij: Weingut Bernhard Ott in Wagram, Oostenrijk
- Zomervakantie tussen de wijngaarden in Zuid-Steiermark
- Almabtrieb in Raurisertal – versierde koeien terug naar het dal
