Jaren geleden werd ik uitgenodigd voor een wijntasting in Amsterdam. De organisator staat erom bekend bijzondere locaties te selecteren, en dat blijkt telkens weer een schot in de roos. Zo ontdekte ik die dag ook Restaurant Troef, waar ik zonder verwachtingen binnenstapte, maar die me compleet wist te verrassen. Terwijl de glazen wijn werden bijgeschonken, verschenen er gerechten op tafel die me direct bijbleven: verfijnd, doordacht en vooral ontzettend lekker. Eenmaal thuis vertelde ik er enthousiast over aan mijn vriend en nam ik me voor om er samen nog eens uitgebreid te gaan eten. Alleen… woon ik in Den Haag, en een spontaan diner in Amsterdam zit er niet zo snel in. Des te leuker dus dat de chefs van Troef (oa Raymond Plat en Niels Leijssenaar) besloten hun keuken naar de huiskamer te brengen in de vorm van een kookboek: Troef.
[Dit is een gastreview van Yvette Koedam]
Restaurant Troef
Het Amsterdamse Restaurant Troef heeft zich in een volle horecascene weten te vestigen als een plek waar goed eten centraal staat, zonder overbodige opsmuk. Achter Troef staan vier bevriende chefs: Willem Alberts, Roderick Kunst, Niels Leijssenaar en Raymond Plat. Dankzij ervaring in gerenommeerde keukens brengen zij een flinke schat aan kennis mee. In Troef het boek stellen ze zich kort voor, waarna je als lezer wordt meegenomen langs een reeks zorgvuldig opgebouwde recepthoofdstukken. Onderliggend blijft de insteek helder: gerechten die draaien om smaak, techniek en aandacht.
Een vraag die al snel bij me opkomt, is of die ogenschijnlijke eenvoud zich ook laat vertalen naar de thuiskeuken. Het antwoord daarop is ligt in het midden… De recepten zijn helder opgebouwd en prettig beschreven, maar vragen wel om enige ervaring achter het fornuis. Concluderend: Troef is geen instapkookboek. Je merkt dat de gerechten hun oorsprong vonden in een professionele keuken en zich op het niveau van fine dining bewegen.
Verrassende twists
Tegelijkertijd doen de duidelijke receptinstructies en de smakelijke gerecht fotografie veel om die drempel te verlagen. Wie gewend is om wat uitgebreider te koken, kan met de recepten in Troef zeker uit de voeten. De échte uitdaging zit dan ook niet zozeer in de technieken, maar meer in de producten die je nodig hebt. Daar wordt weinig water bij de wijn gedaan: sommige ingrediënten zijn lastig te vinden en vragen om een beetje speurwerk, of (bij beschikking over keukenervaring) om eigen interpretatie. Maar, wie bereid is om alternatieven te zoeken of zelf ingrediënten te maken, ontdekt dat er veel mogelijk is.
Wat op het eerste gezicht bekende smaken of gerechten lijken, krijgen vaak een verrassende twist door onverwachte smaakcombinaties. Denk aan Hollandse asperges die worden gecombineerd met rivierkreeftjes, culatello en een klassieke Hollandaisesaus, of coquilles die extra diepte krijgen door zwarte truffel en aardpeer. Ook meer robuuste gerechten ontbreken niet, zoals een ragout van hazenpeper of ossenhaas met groene pepercrème, gedroogde olijven en madeirasaus. Zelfs de desserts weten te verrassen: van een frisse coupe colonel tot pistache-ijs met honing, een vleugje gerookt zout en een krokante pistachecrumble. Juist die combinaties zorgen ervoor dat elk gerecht nét even spannender wordt dan je vooraf verwacht. En juist die twists maken koken uit Troef leuk.
CONCLUSIE
Troef is geen doorsnee kookboek. Het vraagt iets van je als lezer en thuiskok: nieuwsgierigheid, creativiteit en een beetje lef in de keuken. Het boek is absoluut niet bedoeld voor snelle doordeweekse gerechten, maar juist voor momenten waarop je echt zin hebt om iets bijzonders te maken. Wie zich eraan waagt, wordt beloond met gerechten die verrassend dicht in de buurt komen van restaurantniveau.
Ik kan het wel waarderen dat de makers van Troef bewust voor deze richting kiezen. Het sluit naadloos aan bij de kwaliteit en signatuur die ze ook in Restaurant Troef laten zien: geen compromissen, maar aandacht voor smaak en detail. Daarnaast is het verfrissend om eens een kookboek in handen te hebben dat niet probeert iedereen te bedienen, maar juist een duidelijke keuze maakt en daarin consequent blijft.
Pluspunten:
- De signatuur van Restaurant Troef is duidelijk voelbaar: focus op smaak, techniek en pure gerechten zonder concessies. Dat maakt het boek authentiek.
- Ondanks het hoge niveau zijn de recepten overzichtelijk en goed gestructureerd, waardoor ze in principe goed te volgen zijn voor ervaren thuiskoks.
- De recepten zijn creatief en vaak verrassend opgebouwd. Combinaties voelen doordacht en restaurantwaardig.
Minpunten:
- Bij de recepten ontbreekt een overzicht van de totale bereidingstijd. Dat maakt het lastig om vooraf in te schatten hoeveel tijd je kwijt bent, zeker bij gerechten met meerdere componenten of technieken.
- Een wordt regelmatig gewerkt met producten die lastig te vinden zijn in de reguliere supermarkt.
- Hoewel de recepten duidelijk zijn opgebouwd, is het geen echt beginnersboek. Je hebt al snel enige kookervaring nodig om er goed mee uit de voeten te kunnen.
Nederlands | Druk: 1 | 9789461563330| oktober 2025 | Hardcover | 256 pagina’s
Dit boek is beschikbaar gesteld door Bertram & De Leeuw
Klik op de link hieronder om het boek gelijk te kopen:
Volg ons ook via Facebook, Instagram of Pinterest.
MEER LEUKE BOEKEN:
